Definición de Alimentos Congelados

1. Aunque la congelación de alimentos ya había venido practicándose en el Ártico desde que el hombre sentó allí su planta, no se realizaron los primeros ensayos de congelación industrial de alimentos por procedimientos técnicos hasta 1908. La primera instalación de congelación rápida de alimentos empezó a funcionar el año 1928 en Centralia (Washington) y hacia 1930 llegaron al gran público los alimentos envasados y congelados.
   
   H. E. Babcock, ayudado por un pequeño fabricante de refrigeradores de leche, construyó en 1932 el primer congelador de pequeño tamaño destinado a granjas, que en 1940 llegó a estar al alcance de todos los bolsillos. Los prejuicios existentes en contra de los huevos y pollos conservados en frío retrasaron la aceptación por el público de los productos rápidamente congelados y sólo tras la escasez de alimentos originada por la II Guerra Mundial, que puso de relieve la necesidad de evitar pérdidas y despilfarros, llegó a extenderse el consumo de tales artículos.
   
   Clarence Birdseye dio el primer impulso a la industria y al comercio de los alimentos congelados y envasados, campo en el que más tarde han entrado grandes empresas que ofrecen un completo surtido de alimentos, tanto de primera necesidad como de lujo.
   
   Problemas de congelación. Los que surgen en la puesta en práctica de esta nueva técnica son complicados. Los tejidos vegetales y animales están constituidos en su estado natural por millones y millones de células rellenas y rodeadas de fluidos orgánicos que contienen sales, aminas y otras substancias en solución o en suspensión. Cuando se inicia la congelación se forman y separan de la mezcla cristales de agua casi pura. Si el proceso transcurre lentamente entre 0 y — 5 °C se producen cristales de hielo de gran tamaño que rompen las células e introducen una alteración radical en la substancia resultante. El residuo es una mezcla eutéctica que no se solidifica sino a temperaturas extraordinariamente bajas, aunque la mayoría del agua libre lo hace a los —5 °C y prácticamente toda ella a los —18 °C. Las paredes celulares de las carnes son más elásticas y resistentes que las de las frutas y verduras, de modo que, si bien la carne sometida a congelación puede no perder calidad, las frutas y verduras resultan muy perjudicadas al descongelarse, hasta el punto de no ser aptas para el consumo.
   
   Si la congelación puede efectuarse con tal rapidez que la substancia atraviese en muy poco tiempo la región de las temperaturas correspondientes a la formación de cristales grandes y la rotura de las células quede reducida al mínimo, se obtiene un producto de superior calidad, en el que los cristales de hielo son pequeñísimos. Para conseguirlo es necesario utilizar envases pequeños o bien trabajar con trozos no grandes de carne o pescado; además conviene emplear temperaturas de refrigeración bajas.
   
   Métodos de congelación rápida. Los más corrientes son: 1) la utilización de congeladores de placas múltiples, de manera que el producto esté en contacto por arriba y abajo con superficies refrigeradas; 2) el tratamiento por un chorro de aire muy frío dentro de un túnel a lo largo del cual se hacen circular los alimentos sobre bandejas o correas transportadoras; 3) la inmersión de los productos encerrados en pequeños envases dentro de baños refrigerados; 4) el rociado con salmueras frías; 5) la inmersión directa de la substancia en líquidos: la carne o el pescado en salmueras frías, la fruta en jarabes o glicerina refrigerados; una vez efectuada la congelación, se procede a escurrir los líquidos; 6) el empleo de cámaras de enfriamiento rápido a temperatura baja y con circulación forzada de aire. En cualquier caso han de utilizarse temperaturas bajas por lo menos —20 °C, aunque es preferible trabajar entre —30 y —40 °C.
   
   La congelación rápida ha logrado sus mejores éxitos en el tratamiento de verduras y hortalizas, porque permite cosecharlas en plena sazón y conserva en gran parte el frescor original de las mismas. Para reducir la actividad de los enzimas es preciso escaldar el material antes de proceder a su congelación. Esto significa someterlo a una temperatura de 88 a 90 °C durante el tiempo necesario para lograr la inactivación, lo que se consigue tratándolo 2 ó 3 minutos en un baño de vapor o sumergiéndolo en agua hirviendo algo más de tiempo. Tras el escaldado debe procederse a un enfriamiento rápido e inmediatamente a la congelación. Así se conserva la mayoría del contenido original de vitaminas, aunque una parte se pierde luego en el almacenamiento, especialmente si las temperaturas rebasan los —18 °C.
   
   Con las frutas se sigue un tratamiento análogo, aunque el escaldado puede arruinarlas completamente y por tal motivo es preferible inhibir la acción enzimática congelándolas en un jarabe de azúcar. Por ejemplo, el tratamiento preferido para los melocotones se compone de las siguientes operaciones: mondar, deshuesar, trocear y congelar en un jarabe al 60 por ciento.
   
   Tanto las verduras y hortalizas como las frutas deben ser cuidadosamente envasadas antes o inmediatamente después de la congelación rápida. La envoltura protege al producto y, si se emplean los materiales adecuados, puede ser tan impermeable que evite la oxidación y la deshidratación durante el almacenaje. El papel parafinado, el pergamino revestido o no y el celofán son materiales que se han empleado con buenos resultados para envolver directamente los productos, que luego se empaquetan en cajas de cartón. También se han usado envases de hojalata.
   
   Los alimentos congelados rápidamente pueden almacenarse durante largos periodos, pero es sumamente conveniente que la temperatura sea lo más constante posible, porque, si varía, el producto puede ceder humedad que se condensa sobre el envolvente. Esta deshidratación irreversible puede ser excesiva y arruinar la calidad del producto si las variaciones de temperatura son grandes o pequeñas pero frecuentes. Véase Almacenaje en frigoríficos; Refrigeración.

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