Definición de arte culinario

1. Arte de guisar o aderezar viandas. La preparación de alimentos, una de las primeras actividades aprendidas por el hombre, cuenta con una larga historia, íntimamente relacionada en las diferentes épocas y países con las materias alimenticias y los combustibles asequibles, con las variaciones de la moda, con los adelantos de la química bromatológica y las necesidades del organismo humano. El arte culinario moderno persigue, además de destruir las bacterias nocivas, dotar a los alimentos de una mayor digestibilidad, sabor más grato y más atractiva presentación sin destruir sus elementos más nutritivos.
   
   o Historia Del Arte Culinario: Técnicas primitivas. La utilización del fuego para cocinar comenzó con los mismos albores de la cultura humana. En la infancia de esa cultura, el hombre cazaba, pescaba y recogía frutos silvestres. Los hallazgos arqueológicos nos dan a conocer las diferentes clases de animales salvajes que el hombre... Para seguir leyendo ver: Historia Del Arte Culinario
   
   
   
   Carne, pescado y aves
   
   Las carnes han constituido en todo tiempo una parte importante de la dieta alimenticia humana. Existe una semejanza tan marcada en la constitución proteínica entre las carnes de mamíferos, peces y aves que pueden aplicarse a su condimento los mismos principios básicos (v. Aves domésticas y avicultura; Carne; Pescado). La refrigeración moderna ha significado la posibilidad de disponer de carne fresca en todas las épocas del año. Para una conservación efímera en casa, la carne fresca debe guardarse, ligeramente cubierta, en la parte más fría del frigorífico. Como el ahumado y curado de las carnes apenas afecta a su condición, exigen ser refrigeradas. La carne que se destina a almacenamiento en cámaras debe ser envuelta cuidadosamente en papel impermeable a la humedad y al vapor y mantenida a temperatura de 17 o más grados bajo cero. Véase Refrigeración.
   
   
   El acierto en la preparación de la carne dependerá de dos preocupaciones básicas: elección del procedimiento adecuado a la clase y trozo de carne y fidelidad a la regla fundamental de que toda carne ha de cocinarse a temperatura relativamente baja. Dos son los métodos de cocción: el de calor seco y el de calor líquido. Comprende el primero el asado, el soasado y la freidura; el segundo, el estofado y el cocido. Para determinar el grado de cocción de la carne nada mejor que hacer uso del termómetro especial ideado a este fin. Las tablas de tiempos suponen sin duda una valiosa guía; pero no hay que olvidar que los tiempos indicados en ellas no son sino aproximados.
   
   o Asado: Consiste en el aderezo de la carne en horno o recipiente descubierto por la acción del calor transferido a la carne por las paredes del homo o recipiente. El conocimiento de los tiempos relativos necesarios para los distintos grados de hechura de la carne es de utilidad en cuanto al tiempo de exposi... Para seguir leyendo ver: Asado
   
   o Asado Sobre Parrilla: En esta forma de apresto se expone la carne al fuego directo para su cocción por irradiación del calor o bien se extiende sobre parrilla o sartén descubierta. Las carnes más propias tanto para el tostado como para el asado son las preparadas en lonchas tiernas o ablandadas; generalmente esos trozos ... Para seguir leyendo ver: Asado Sobre Parrilla
   
   o Freidura: En los fritos el calor se transmite a la carne por medio de la manteca o aceite hirviendo, que puede ser abundante en forma que la vianda aparezca sumergida en ella durante la cocción o constar de una ligera capa como en el caso de los sofritos o salteados. En todo caso, el recipiente debe permanece... Para seguir leyendo ver: Freidura
   
   o Cocción Líquida: Las porciones menos tiernas y algunas carnes curadas exigen, como método más adecuado de cocción, la inmersión en agua, que se mantiene hirviendo a fuego lento. Cuando se trata de servir en frío los grandes trozos hervidos de este modo, como en el caso del jamón y la cecina, habrán de enfriarse el m... Para seguir leyendo ver: Cocción Líquida
   
   o Leche Y Queso En La Dieta Humana: La leche y el queso son especialmente importantes en la dieta humana por sus condiciones nutritivas. La leche contiene muchas sustancias en proporciones bien equilibradas para su aprovechamiento por el cuerpo humano; pero resulta todavía más valiosa por su contenido en calcio, riboflavina y pro teín... Para seguir leyendo ver: Leche Y Queso En La Dieta Humana
   
   o Los Huevos En La Dieta: Los huevos son elementos muy valiosos en la dieta por contener sustancias nutritivas vitales y poder utilizarse en multitud de formas culinarias. Como se corrompen fácilmente, su buena calidad dependerá de la temperatura de su almacenamiento. Los platos preparados a base de huevos que se deseen cons... Para seguir leyendo ver: Los Huevos En La Dieta
   
   o Cereales En La Dieta Del Hombre: Los cereales cocinables más importantes son el trigo, el maíz, el arroz, la avena, la cebada y el centeno (v. Cereal). Los granos enterizos poseen buenas cualidades de conservación; tal es una de las razones de que hayan representado papel tan principal en la alimentación del hombre en todos los tie... Para seguir leyendo ver: Cereales En La Dieta Del Hombre
   
   o Frutas Y Hortalizas En La Dieta Del Hombre: Las frutas y hortalizas son esenciales en el régimen alimenticio, ya que proporcionan sustancias minerales, vitaminas y otros elementos dietéticos fundamentales. Son también indispensables por la variedad y atractivo que proporcionan al menú con su color, forma, constitución, sabor y aroma. En ningú... Para seguir leyendo ver: Frutas Y Hortalizas En La Dieta Del Hombre
   
   o Hierbas Y Especias Del Arte Culinario: Con la variedad de verduras asequibles y alguna imaginación en la selección y combinación de las mismas con otros alimentos pueden obtenerse infinidad de sabrosas ensaladas. La preparación y cuidado de las verduras, ya sirvan de condimento para otros ingredientes, ya de elemento principal de la ensa... Para seguir leyendo ver: Hierbas Y Especias Del Arte Culinario

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