frutas y hortalizas en la dieta del hombre

1. Las frutas y hortalizas son esenciales en el régimen alimenticio, ya que proporcionan sustancias minerales, vitaminas y otros elementos dietéticos fundamentales. Son también indispensables por la variedad y atractivo que proporcionan al menú con su color, forma, constitución, sabor y aroma. En ningún otro grupo de alimentos contamos con tan amplia gama de colores, texturas y sabores como en las frutas y verduras.
   
   Al aprestar las verduras debe tenderse a reducir al mínimo las pérdidas por solución e inactivación. El grado de hechura o cuantía de cocción merecerá atención principalísima. Los artículos feculentos, como la patata, el nabo, la calabaza, deben cocerse, de manera que se asegure la óptima gelatinización de la fécula y la pérdida máxima del agua y, con ello, un manjar suave y harinoso. Con otras legumbres no se persigue el ablandamiento completo, que daría como resultado la formación de purés, sino más bien la conservación de cierta tersura equilibrada con blandura máxima. El ideal es poder cortar la verdura servida con el tenedor, evitando al mismo tiempo que se convierta en una masa informe que en nada recuerde al original. Las verduras no satisfacen muchas veces ni a la vista ni al paladar por estar sobrecocidas, cocidas con demasiada agua o aderezadas por procedimientos rutinarios.
   
   
   Procedimientos generales.
   
   
   Al igual que la carne, las hortalizas pueden cocerse al calor seco o al calor húmedo. Algunas se cuecen enterizas con su piel. Otras se cortan en pequeñas porciones y se fríen. Si las porciones se fríen en mucha grasa, se dicen fritas a la francesa; si picadas en poca grasa, en cacerola cubierta, se dicen salteadas. También pueden cocerse al vapor, enteras o en partes, y en agua hirviendo. Una vez cocidas, se pasan frecuentemente o se asan en grasa caliente. Otras veces se cortan y utilizan frías como ensalada. Su cocción exige que se sumerjan siempre en agua hirviendo y se utilice la menor cantidad posible de líquido, de manera que se consiga la tersura deseada.
   
   
   Problemas especiales.
   
   
   La cocción de hortalizas sulfurosas presenta problemas particulares. En la familia de las cebollas, los compuestos del azufre son volátiles y solubles en presencia del calor y el agua respectivamente; por esa razón es de aconsejar que las cebollas se cuezan en agua abundante y en recipiente descubierto. Las pertenecientes a los grupos de la mostaza y la berza contienen aceite de mostaza, de sabor acre y picante en estado crudo, pero que no constituye inconvenientes. Expuesto al calor de una cocción prolongada, el aceite se descompone en sustancias de sabor fuerte y desagradable. En este grupo se hallan la berza, la col de Bruselas, el brécol, el nabo y la coliflor. Estas verduras deben cocerse en abundante agua hirviendo, en recipiente descubierto y durante el menor tiempo posible. La col verde de primavera constituye una excepción a esta regla; finamente cortada, puede cocerse en poca cantidad de agua en recipiente bien tapado durante 3 o 5 minutos.
   
   
   Preparación de frutas.
   
   
   Aunque muchas frutas son agradable en su estado natural, pueden prepararse de muy diversas maneras. En la cocción de frutas deben emplearse la menor cantidad de azúcar y el menor tiempo de exposición al calor a fin de que conserven su sabor aromático propio. Muchas frutas pueden cocerse de igual manera que las verduras. Algunas admiten ser asadas, tostadas, salteadas o hervidas; si se cuecen, deshacen y pasan, el resultado será un puré.
   
   Las frutas y verduras congeladas, que en gran variedad pueden obtenerse en el mercado en todas las estaciones del año, ahorran mucho tiempo de preparación y de cochura. Se venden empaquetadas para su almacenamiento conveniente en las neveras domésticas.
   
   Para más información ver: arte culinario.

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