historia de la cocción al horno

1. La primera cocción se efectuó probablemente exponiendo al sol sobre una piedra lisa una mezcla de agua y granos molidos. La invención del fuego permitió cocer grandes tortas de harina en un rudimentario hogar de piedra o sobre losas caldeadas entre los rescoldos. Es el procedimiento que se emplea hoy en excursiones y acampadas para hacer tortas de pan o cocer verduras. Los primitivos egipcios construían, para cocer el pan, pequeños compartimentos de arcilla con fondo liso y cubierta en forma de cúpula. Judíos y egipcios utilizaron hornos portátiles en forma de tinajas de piedra o metal de alrededor de 1 m de altura. Ciertos pueblos primitivos construían los suyos en el suelo abriendo hoyos cuyo piso y paredes revestían de piedra y arcilla respectivamente.
   
   Para caldear el receptáculo encendían en su interior un gran fuego, consumido el cual colocaban los alimentos que deseaban cocer sobre las piedras caldeadas del fondo. Revestido el hoyo de pieles, podía recibir agua, que se hacía hervir introduciendo en ella piedras caldeadas. Entre los aldeanos vascos perdura aún la antiquísima costumbre de cocer la leche en cuencos de madera (kaiku) mediante la inmersión en el líquido de un canto rodado caldeado al fuego. La leche hierve inmediatamente por este primitivo procedimiento y adquiere un gusto muy peculiar. En otros casos se introducían los alimentos en recipientes de arcilla, que se colocaban sobre las brasas. Otra forma primitiva de cocción consistía en envolver los alimentos en hojas húmedas de plantas, colocarlos sobre las piedras calentadas del fondo del horno y cubrirlos con leña menuda y hojarasca. Los habitantes de algunas islas del Pacífico cuecen el producto del árbol del pan por este mismo procedimiento. Era frecuente en tiempos primitivos extender sobre piedras caldeadas una delgada masa de grano molido que se amasaba con agua y se cocía en forma de finas tortas. El «talo» o torta de maíz se prepara tradicionalmente entre los vascos sobre una chapa metálica caldeada al fuego.
   
   El horno más corriente en los tiempos históricos consistió en una cavidad de suelo plano y techo abovedado provisto de una pequeña boca por la que se introducían primero el combustible y, consumido éste y caldeado el receptáculo, las viandas. Más tarde se construyeron enormes hornos de ladrillo cerca del hogar. Finalmente, a principios del siglo xix se inventó la cocina económica, dotada de un horno no por reducido menos útil y suficiente para las necesidades del hogar.
   
   Para más información ver: cocción al horno.

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