proceso de elaboración de cerveza: malteado, braceado, fermentación, clarificación

1. La cerveza se obtiene fundamentalmente de granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua y aromatizados con lúpulo. Operaciones fundamentales de su elaboración son el remojo del grano de cebada —a veces se usa también el arroz y el trigo— la tostación de los granos germinados, la sacarificación de la malta y la obtención del líquido dulce llamado mosto. Este último, una vez filtrado, se envía a la cuba de lixiviación, donde recibe la adición del lúpulo que le comunica sabor y aroma, y finalmente a otra cuba, donde se somete a fermentación alta o baja según el procedimiento escogido.
   
   Desde los tiempos del antiguo Egipto y Babilonia la cerveza y bebidas similares se venían elaborando por fermentación espontánea con levaduras aerobias hasta que, a mediados del siglo xix, Pasteur dio a conocer los secretos de la fermentación que permitieron realizar el mismo proceso sobre bases científicas. La técnica moderna concede gran importancia a la fermentación correcta y se esfuerza en conseguir buenas calidades mediante el empleo de levaduras puras cultivadas, agua tratada especialmente y las más finas clases de grano. Las mejoras conseguidas en la elaboración de la cerveza pueden atribuirse, en particular, al cultivo de variedades especiales de cebada. Ésta se emplea con preferencia a otros cereales por su rápida y fácil germinación y por contener además una proporción relativamente elevada de fécula (del 60 a 70 %) y proteína (8 a 14 %).
   
   
   Malteado.
   
   
   El malteado tiene por objeto provocar ciertos cambios en él interior del grano para facilitar su fermentación. El principal de esos cambios consiste en la formación de la citasa, enzima que tiene la propiedad de hacer soluble la sustancia de las paredes celulares, y de la diastasa, que convierte la fécula en azúcar. Una tercera enzima, la proteasa, modifica las proteínas de la malta, y una cuarta, la lipasa, disuelve las sustancias grasas contenidas en el germen del grano.
   
   
   Limpieza y remojo.
   
   
   La cebada, tal como llega del mercado, contiene abundancia de polvo, semillas extrañas y granos defectuosos o de otros cereales. Se hace, por tanto, necesario limpiar, separar y clasificar los granos según su tamaño e incluso, en algunos casos, lavarlos. Efectúanse tales operaciones con máquinas limpiadoras y separadoras. El remojo o maceración consiste en dejar el grano sumergido en cubas cilindricas llenas de agua durante un tiempo que oscila entre 40 y 72 h. Mediante esta operación se proporciona al grano la suficiente humedad para que se inicie el proceso de germinación.
   
   
   Malteado neumático.
   
   
   La germinación por este sistema, que es el generalmente seguido, se lleva a cabo en tambores o compartimientos neumáticos. En los sólo seis días que dura el proceso la temperatura se mantiene entre 12 y 24 grados.
   
   Tostación. La malta verde que resulta del malteado se transporta directamente a la estufa. La tostación tiene por objeto detener la germinación y los diversos cambios químicos originados por la acción de las enzimas.
   
   
   Sacarificación o braceado.
   
   
   Esta operación consiste en remojar y agitar la malta una vez molida y limpia. La cuba de sacarificación es un gran recipiente de cobre o acero inoxidable con dispositivos de suministro de agua fría y caliente e inyectores de vapor. Un aparato mezclador agita la papilla o masa resultante durante el tiempo en que la diastasa, cuya actividad ha sido acelerada por el malteado, ataca a la fécula y la convierte en azúcares fermentescibles, como la maltosa y la malto-dextrina, y no fermentables, como la dextrina. Durante la ebullición de la masa, la temperatura asciende hasta situarse entre los 37 y 54 °C, punto conocido por reposo proteico, en que se mantiene por espacio de 30 a 75 m para que las enzimas proteolíticas tengan tiempo de realizar su trabajo. Como resultado de ello se incorporan al mosto las proteínas deseables y las sustancias extractivas no fermentescibles que dan cuerpo a la bebida.
   
   La siguiente operación consiste en elevar lentamente la temperatura hasta situarla entre 62 y 73 °C y mantenerla así de 5 a 20 m. El tiempo dependerá, en definitiva, del grado alcohólico que se desee dar a la cerveza, ya que a esa temperatura se muestran las enzimas especialmente activas en la transformación de la fécula en azúcar fermentable. Cuando la temperatura de sacarificación alcanza 65 °C, los cerveceros suelen añadir cereales no maltificados que se preparan previamente en cubas separadas. A este fin se usan principalmente el arroz y el maíz, que pueden proporcionar hasta un tercio del contenido feculento total de la cerveza. Para hacer soluble su fécula, estos cereales se someten durante 45 a 60 m a un proceso de cocción en un aparato a presión provisto de un agitador. Con la adición de estos ingredientes a la malta el cervecero podrá conseguir una bebida más pálida y de mayor estabilidad proteínica.
   
   Una vez separado el líquido de la masa, comienza, la lixiviación, que consiste en separar por medio de agua caliente el extracto que pueda quedar en los granos; el agua se derrapia sobre la masa a imitación de una tenue lluvia y a temperatura aproximadamente igual a la del mosto, que éste no se enturbie al recibirla.
   
   
   Aromatización con lúpulo.
   
   
   El mosto obtenido por la sacarificación, filtración y lixiviación se hierve seguidamente en cubas de cobre durante 2,5 a 3 h, a fin de esterilizar el mosto y obtener una rápida concentración mediante la evaporación del exceso de agua. Las cubas se calientan por medio de vapor conducido por serpentinas o camisas. Transcurrida media hora desde el comienzo de la ebullición, se agrega a intervalos regulares el lúpulo, que comunica a las cervezas su característico sabor y delicado aroma. El sabor más amargo de las clases especiales ale, stout y porter obedece a que en su elaboración se incorpora mayor cantidad de lúpulo. De la cuba se hace pasar el mosto por un colador, que retiene el lúpulo en su fondo. El mosto filtrado, que recibe ahora el nombre de mosto lupulizado, pasa a continuación a un refrigerador de superficie. En algunas fábricas el mosto atraviesa los tubos del refrigerador de Baudelot; en otras se coloca en refrigeradores cerrados. Se cuida de que el líquido sólo entre en contacto con aire esterilizado por procedimientos especiales. Una vez enfriado, el mosto queda ya listo para su fermentación con levadura.
   
   
   Fermentación.
   
   
   En esta operación se emplean dos razas de levadura: las llamadas alta y baja que producen, respectivamente, la fermentación alta, que tiene lugar entre 15 y 25 °C y dura alrededor de 6 días, y la baja, entre 5 y 10 °C, que requiere de 7 a 11 días. La fermentación alta, así llamada porque la levadura sube a la superficie del lúpulo en fermentación, del cual se separa, al completarse el proceso, por depuración o despumación, es un proceso rápido y da lugar a cervezas como las llamadas ale, porter y stout; la fermentación baja, en que la levadura se sedimenta en el fondo de la cuba al consumarse el proceso, es lenta y con ella se obtienen las cervezas de Munich, Pilsen, Viena y americana.
   
   El resultado de la fermentación dependerá de la composición del mosto, temperatura, aireación, presencia o ausencia de bacterias extrañas y, sobre todo, del tipo, vitalidad y medio de la levadura. Todos estos factores determinan cualidades diferentes aun tratándose de cervezas elaboradas con la misma clase de ingredientes y por procedimientos análogos. Gracias a ello existe tal variedad de marcas y características.
   
   Las buenas levaduras se componen de hongos unicelulares ascomicetos de la especie Saccharomyces cerevisiae, que, al entrar en contacto con el mosto caliente y dulce, forman las enzimas- maltasa y cimasa. Estas actúan como catalizadores en la transformación de la maltosa y otros azúcares fermentescibles del mosto en glucosa y, luego, en alcohol y anhídrido carbónico. Al paso que el alcohol quedará incorporado al líquido, el anhídrido carbónico se recoge, lava, comprime y conserva para ser añadido de nuevo a la cerveza durante el proceso de carbonatación. El enfriado artificial por medio de serpentines se inicia por lo común una vez que la fermentación comienza a disminuir. El líquido se enfría gradual y uniformemente de modo que, al finalizar la fermentación, la cerveza tendrá una temperatura de 2 a 4°C.
   
   
   Clarificación.
   
   
   Concluida la fermentación principal o tumultuosa, la cerveza joven se envasa en cubas revestidas en su interior de vidrio, para su conservación, que dura de 4 a 8 semanas. Durante este tiempo la clarificación se efectúa en bodegas refrigeradas a una temperatura de casi 0°. Las células de la levadura, las resinas del lúpulo y otras materias en suspensión quedarán entonces sedimentadas. Además las proteínas, poco estables a temperaturas bajas, se separarán de la solución. Puede apresurarse el precipitado con clarificadores vegetales o de pescado. La acción de éstos consiste en desplazarse lentamente hacia el fondo de la cuba, arrastrando consigo las materias en suspensión.
   
   Acabado. Aunque no todos los fabricantes coinciden en cuanto al mejor sistema de acabar la cerveza, se obtienen excelentes resultados por el procedimiento de Krause o mediante la carbonatación. El primero consiste en añadir una pequeña cantidad de mosto joven y fuerte fermentante que provoque la fermentación secundaria o lenta en los toneles. El anhídrido carbónico así liberado queda absorbido por la cerveza.
   
   El mismo resultado se consigue más rápidamente inyectando el gas tras el periodo de conservación. A este fin puede emplearse un anhídrido carbónico puro preparado artificialmente o bien el obtenido y separado previamente en el proceso de fermentación. Se cree que este último comunica mejor sabor a la bebida porque lleva alguno de los ésteres liberados durante la fermentación. Para inyectar el gas se mantiene la cerveza lo más cerca posible de los 0° y luego se la hace pasar por el brazo de carbonatación y el filtro. Generalmente la bebida se almacena durante algún tiempo a fin de que el gas se incorpore bien al líquido. Muchos fabricantes carbonatan la cerveza tan pronto como llega a las cubas de conservación, porque la presencia de anhídrido carbónico tiende a impedir el desarrollo de cualquier bacteria infecciosa.
   
   
   Trasiego y embotellado.
   
   
   El trasiego del producto acabado a los envases comerciales resulta operación muy importante, pues la cerveza puede estropearse por una manipulación inadecuada. El envase, sea barril embreado, botella esterilizada o lata, se llena primeramente con aire o gas de una contrapresión igual a la presión ejercida por el anhídrido carbónico sobre el tonel del que sale la cerveza. Se abre entonces la válvula del tonel y se deja que el líquido penetre en el envase por su propia presión estática. Este procedimiento evita la formación de espuma.
   
   El barril corriente de cerveza contiene 140 l. Como la bebida se consume rápidamente, no precisa ser pasterizada. La cerveza embotellada o enlatada puede conservarse durante mucho tiempo previa su pasterización. La operación se realiza colocando los envases llenos en un depósito de agua calentada a 60 °C durante 20 m. Los otros compartimientos de la máquina pasterizadora se destinan al precalentarniento de la cerveza y a su enfriado tras la operación. Con ello se evita la formación de anhídrido carbónico adicional que puede hacer reventar la botella o la lata. Véase Ale; Cebada; Enzimas; Fermentación; Lúpulo; PORTER.
   
   Para más información ver: cerveza.

Compartir

Buscar y comentar

Asistente IA

Consulta nuestro asistente de Inteligencia Artificial
¡te responderá en segundos!

Respuesta completa
Respuesta corta

[ Ayuda ] Dale información suficiente de lo que buscas, dale un contexto. El Asistente te puede dar definiciones, sinónimos y antónimos, oraciones de uso de palabras, encontrar ideas relacionadas, corregir ortografía y darte asistencia escolar sobre cualquier tema. Igualmente, te recomiendo FUERTEMENTE que uses nuestro Buscador (más abajo) para encontrar información apropiada, ya que esta fue escrita por nuestros expertos.

* ACLARACIÓN: el asistente ha sido entrenado para responder tus dudas con muy buenos resultados, pero puede equivocarse. Te sugiero dejar tu email para que te contactemos si vemos errores en la respuesta de la IA: leemos todas las consultas.

Esta imagen puedes emplearla con fines didácticos en la escuela, institución educativa o proyectos web.

¿Hay un error o desea enviarnos un mensaje?: enviar mensaje

No hay ningún comentario todavía