En todos los países, la industria se halla sujeta a la vigilancia del estado, que dispone de los servicios de inspección adecuados para salvaguardar la salud pública. Esta inspección comienza en los mismos mataderos y termina en los establecimientos expendedores. En los primeros, la inspección sanitaria se dirige al descubrimiento de cualquier posible enfermedad transmisible por la ingestión de la carne sacrificada. Esta inspección corre a cargo de veterinarios, que observan a los animales en los mismos corrales, donde toman nota de los que presentan signos de enfermedad para detenido examen una vez sacrificados; y luego, en los lugares de sacrificio, donde examinan visceras y órganos de las reses muertas antes de autorizar su consumo.
La inspección de establecimientos persigue ante todo las mejores condiciones de higiene en un artículo que, como la carne, se ve sujeto a constantes manipulaciones. Recientemente se han dictado en España normas en virtud de las cuales todo expendedor de carne habrá de proveerse de un carnet sanitario después de someterse a examen médico. La inspección se extiende a las condiciones higiénicas del local y sus instalaciones, así como a la presentación del artículo al público.
