Constituye otra importante faceta de la industria de la carne. Se distinguen dos clases de mantecas de cerdo: la manteca en rama y la manteca ahumada. La primera se obtiene de la hoja grasienta del peritoneo y la grasa que envuelve el riñón y los flancos del vientre: la segunda se extrae de todos los residuos grasos incluidos los de las patas y cabeza. Los diversos procedimientos empleados para la elaboración de la manteca tienden a eliminar la humedad de las partes grasicntas y a separar luego las fibras que pueda contener la manteca pura. Para obtener calidades especiales se cuece la grasa en grandes calderas o tanques rodeados de una camisa de vapor, mientras el contenido se remueve sin cesar mecánicamente. La manteca al vapor se prepara en cilindros de hierro hermético o tanques de presión, tras de lo cual se deja reposar a fin de que las partes sólidas (huesos y carne), así como el agua, se asienten y separen, mientras la manteca flota en la superficie.
