Como indica el prefijo «oligo», estos hidratos de carbono constan de algunas moléculas de azúcares sencillos, que al unirse perdieron una, dos o tres moléculas de agua. Como varias moléculas de los azúcares sencillos pueden combinarse en una sola por Hidrólisis, la unión de dos de ellas forma disacáridos, la de tres trisacáridos y la de cuatro tetrasacáridos. La Sacarosa, la Maltosa y la lactosa o Azúcar de la leche son disacáridos. La sacarosa abunda en los jugos de ciertas plantas y buen ejemplo de ello son la remolacha y la caña de azúcar. La maltosa se produce en la hidrólisis del almidón y del glicógeno por ciertos Fermentos o Enzimas, particularmente las amilasas de la saliva y la maltasa de la cebada germinada (v. Diastasa). La lactosa sólo existe en la leche y se extrae fácilmente de su suero. Entre los trisacáridos, el más importante es la rafinosa, existente en la remolacha, pero en más cantidad (hasta el 8 %) en la semilla de algodonero, que suele utilizarse para prepararla. No es bien aprovechada por el hombre, pero sí por los animales herbívoros, que la usan como alimento. El único tetrasacárido conocido es la estaquiosa, que se encuentra en los tubérculos de una planta perteneciente al género Stachys, originaria de China y Japón.
