Las clases de carne se refieren a la división del cuerpo del buey o la vaca en zonas y calidades, donde se encuentran cortes como el solomillo, lomo bajo, cadera, entre otros. Estos cortes se utilizan para preparar asados, bistecs, estofados y guisados, dependiendo de su calidad. En la industria alimenticia, se aprovechan diferentes partes del animal para elaborar una variedad de platillos, desde carnes de primera calidad para asados hasta carnes de tercera calidad para guisos y caldos. La lengua y las tripas de vaca también son utilizadas en la gastronomía.
Clases de carne (industria alimenticia)
El cuerpo del buey o la vaca se divide en zonas y éstas a su vez en calidades. En la primera calidad se incluyen el solomillo, lomo bajo, solomo, lomo alto, chuletas y, en último término, cadera, rabadilla y tapa. En la segunda figuran la contratapa, espalda, aguja y tapa de chuletas. En la tercera: falda, pecho, morcillo o zancarrón, pescuezo y rabo.
Con el solomillo se hacen excelentes asados y emparrillados. Con la cadera se preparan buenos asados, bistecs y estofados. El lomo alto o cinta de chuletas se prepara de muchos modos, deshuesado y unido al solomillo; deshuesado y sin el solomillo, proporciona el rosbif (del inglés roast beef, carne soasada); sin deshuesar y cortada entre dos costillas, proporciona el entrecote.
Con las carnes de segunda calidad se confeccionan guisados y caldo con las de tercera, acompañada de huesos de la rodilla y pierna. La lengua de vaca se prepara estofada y como fiambre (a la escarlata). Las tripas de vaca son más gelatinosas y agradables que las de ternera. Solamente es aprovechable un 55 % del peso en vivo del buey o vaca.
El cuerpo del cerdo se aprovecha íntegramente. Se divide en las zonas siguientes: lomo (en trozos o en chuletas); solomillo (para asado); jamón fresco; brazuelo o codillo (de calidad inferior); cabeza (para pastel y queso de cerdo o jabalí), sesos, orejas y lengua; riñones, hígado, telilla, pies y rabo; pescuezo (para salchichas); tocino, gordo o con tiras de magro (bacon o entreverado) ; manteca; jamón, que es la parte más apreciada del cerdo, para conservado en cocido, dulce o salado (curado). Entre los numerosísimos productos elaborados del cerdo cabe mencionar: morcilla, salchichón, salchicha, longaniza, chorizo, lomo embuchado o curado, jamón curado.
En la carne de cordero se distinguen dos calidades principales. En la primera figuran la silla, que comprende todo el lomo sin las piernas, las piernas y las costilla primeras; y en la segunda, las costillas segundas, de donde se sacan las chuletas descubiertas, y el brazuelo (deshuesado), que se prepara asado, relleno o guisado (en ragoût o caldereta).
En la ternera se distinguen: la pierna, que es la mejor parte; la tapa o rabadilla, que se prepara asada, emparrillada, braseada, etc.; la riñonada, que comprende el solomillo y las chuletas deshuesadas; el lomo o silla, del que, deshuesado y limpio, se obtienen los escalopes; el lomo bajo, tapa de chuletas, pierna, falda y aguja, que se prefieren para guisados y ragoûts; y, en fin, las patas o manos y las vísceras.
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