Clases de carne (industria alimenticia)

El cuerpo del buey o la vaca se divide en zonas y éstas a su vez en calidades. En la primera calidad se incluyen el solomillo, lomo bajo, solomo, lomo alto, chuletas y, en último término, cadera, rabadilla y tapa. En la segunda figuran la contratapa, espalda, aguja y tapa de chuletas. En la tercera: falda, pecho, morcillo o zancarrón, pescuezo y rabo.

Con el solomillo se hacen excelentes asados y emparrillados. Con la cadera se preparan buenos asados, bistecs y estofados. El lomo alto o cinta de chuletas se prepara de muchos modos, deshuesado y unido al solomillo; deshuesado y sin el solomillo, proporciona el rosbif (del inglés roast beef, carne soasada); sin deshuesar y cortada entre dos costillas, proporciona el entrecote.

Con las carnes de segunda calidad se confeccionan guisados y caldo con las de tercera, acompañada de huesos de la rodilla y pierna. La lengua de vaca se prepara estofada y como fiambre (a la escarlata). Las tripas de vaca son más gelatinosas y agradables que las de ternera. Solamente es aprovechable un 55 % del peso en vivo del buey o vaca.

El cuerpo del cerdo se aprovecha íntegramente. Se divide en las zonas siguientes: lomo (en trozos o en chuletas); solomillo (para asado); jamón fresco; brazuelo o codillo (de calidad inferior); cabeza (para pastel y queso de cerdo o jabalí), sesos, orejas y lengua; riñones, hígado, telilla, pies y rabo; pescuezo (para salchichas); tocino, gordo o con tiras de magro (bacon o entreverado) ; manteca; jamón, que es la parte más apreciada del cerdo, para conservado en cocido, dulce o salado (curado). Entre los numerosísimos productos elaborados del cerdo cabe mencionar: morcilla, salchichón, salchicha, longaniza, chorizo, lomo embuchado o curado, jamón curado.

En la carne de cordero se distinguen dos calidades principales. En la primera figuran la silla, que comprende todo el lomo sin las piernas, las piernas y las costilla primeras; y en la segunda, las costillas segundas, de donde se sacan las chuletas descubiertas, y el brazuelo (deshuesado), que se prepara asado, relleno o guisado (en ragoût o caldereta).

En la ternera se distinguen: la pierna, que es la mejor parte; la tapa o rabadilla, que se prepara asada, emparrillada, braseada, etc.; la riñonada, que comprende el solomillo y las chuletas deshuesadas; el lomo o silla, del que, deshuesado y limpio, se obtienen los escalopes; el lomo bajo, tapa de chuletas, pierna, falda y aguja, que se prefieren para guisados y ragoûts; y, en fin, las patas o manos y las vísceras.

Para más información ver: carne (alimentación).