Significado de «carne (producción y alimentación)»

En términos de alimentación, la de cualquier animal que se emplee como alimento humano. Un trozo de carne, tal como viene del mercado al por menor, comprende tejido muscular, tejido conectivo, grasa y hueso. A las glándulas y órganos comestibles se les suele dar también el nombre de carne. Las clases principales de carne son: las de vaca, ternera, cerdo, cordero y carnero.

De los millones de personas que comen carne, pocas son las capaces de apreciar la estructura física y composición química de una tajada de tocino, un trozo de carne asada o un plato de cordero estofado. El músculo por ejemplo, es todo carne. Está compuesto por haces de fibras o células musculares que se mantienen unidas por el tejido conjuntivo. Los haces reciben el nombre de fascículos y el tejido conjuntivo que los rodea, el de perimisio. El tamaño de los haces varía según los diferentes músculos del mismo animal y según las distintas especies animales. El espesor de la fibra, el tamaño de cada fascículo y el perimisio determinan la calidad de la carne. Si las fibras y los haces son pequeños y delgados, la carne es más fina.

El tejido conectivo puede ser de dos clases: amarillo y blanco. El amarillo contiene una proteína, la elastina, que no se ablanda por la cocción. El blanco, en cambio, compuesto principalmente de colágeno, se ablanda sometido al mismo proceso. La cantidad total de tejido conectivo de una porción de carne determinada depende del ejercicio que hayan realizado los músculos que entren en ella y de la edad del animal.



Todas las carnes contienen grasa en forma de cubierta exterior. También aparece depositada entre los músculos, entre los haces de fibras, entre las células o dentro de ellas. Parte de la grasa se concentra en cantidades que permiten su distinción a simple vista, como en la cubierta externa y en depósitos situados en torno al corazón y los riñones. Otra parte se distribuye en partículas mínimas por los músculos y la carne magra. Esta mezcla de grasa y carne se llama entreverado. La grasa aumenta el sabor y ayuda a conservar la humedad de los músculos.

El magro, la grasa y el hueso determinan la composición física de la carne. La proporción relativa de estos tres elementos cambia a medida que el animal engorda, en cuyo caso disminuye el porcentaje de magro y hueso y aumenta el de la grasa. Con la disminución proporcional del hueso aumenta la de la parte comestible. Por ejemplo, un trozo de costilla de un animal flaco contiene hueso en una proporción de un 25 % aproximadamente, mientras que en uno grueso, la proporción desciende a un 14 por ciento.

No sólo aumenta el engorde la porción comestible, sino que existe una tendencia al aumento en los trozos más solicitados y a la disminución en los menos solicitados. La cantidad de grasa depositada en la parte externa e interna no sólo aumenta el peso de los diversos trozos, sino que mejora su sabor y calidad al volverlos más jugosos y tiernos. Un animal bien cebado rendirá un porcentaje superior de chuletas y filetes, cuya proporción de un 31,3 % desciende en un animal flaco a un 27,2 %. Comercialmente, es más valioso el animal bien cebado que el menos entrado en carnes.

Carne tierna y carne dura

La carne es más o menos tierna, y, por ende, más o menos apetitosa; tal condición viene determinada por la estructura. Algunos cortes de carne son tiernos y tienen estructura fina; otros lo son menos y adolecen de estructura más basta. El hecho de que sea la carne tierna o dura depende de la edad del animal, de la cantidad y consistencia de los tejidos conectivos y de la abundancia de grasa existente en los músculos, en los haces de fibras o en las células.

Los músculos del cuello, patas, espaldas y proximidades de las articulaciones son los que realizan mayor actividad y, en consecuencia, presentan paredes conjuntivas más gruesas y tejido conectivo más denso. La condición física del animal, es decir, su mayor o menor grado de desarrollo dentro de la normalidad de la especie, es otro factor que influye en la calidad de la carne. La carne de un animal bien criado es superior a la de otro de contextura anatómica inferior.

Los trozos de carne menos tiernos de una res bien constituida son preferibles a los trozos selectos de una res de inferior calidad. Es de notar que una carne algo dura puede volverse tierna y apetitosa por medio de guisos adecuados. También es posible estropear la carne más tierna con métodos culinarios erróneos. No estorbará, pues, prestar la debida atención a estas consideraciones a la hora de preparar la carne en la cocina.

Según los más avanzados especialistas de la nutrición, la carne es una obra maestra de los laboratorios de la naturaleza, ya que ningún otro alimento ha sido dotado por ella tan pródigamente. La carne ocupa el lugar preferente entre los alimentos proteicos no sólo por su contenido más elevado en proteínas y el alto valor biológico de éstas, sino también porque admite la ingestión diaria sin cansancio del paladar.

La carne es también rico manantial de vitaminas, especialmente del grupo B. Contiene cantidades importantes de tiamina, riboflavina, niacina y B12, componentes de los que es particularmente rico el hígado.

Los minerales entran asimismo en la constitución natural de la carne. El contenido de ésta en hierro fácilmente asimilable resulta valioso en la prevención de la anemia ferropénica. También constituye una buena fuente de cobre y fósforo.

Las grasas de la carne, abundantes incluso en la llamada carne magra, proporcionan ácidos grasos no saturados, esenciales para la nutrición humana según muchos investigadores. Como alimentos energéticos, estas grasas, al igual que otras, poseen un alto valor calórico.

En cuanto a sus propiedades digestivas la naturaleza se ha prodigado verdaderamente en este alimento. En efecto, la carne no sólo se digiere casi totalmente (del 97 al 98 %), sino que con sus extractos fomenta la secreción de los jugos digestivos, lo que estimula el apetito y ayuda a la digestión en general.

No debe despreciarse tampoco su facultad de saciar, superior a la de otros alimentos. Una comida preparada a base de carne produce sensación de bienestar y satisfacción.

• Clases De Carne: El cuerpo del buey o la vaca se divide en zonas y éstas a su vez en calidades. En la primera calidad se incluyen el solomillo, lomo bajo, solomo, lomo alto, chuletas y, en último término, cadera, rabadilla y tapa. En la segunda figuran la contratapa, espalda, aguja y tapa de chuletas. En la tercera:... Para seguir leyendo ver: Clases De Carne

Inspección sanitaria

En todos los países existe una inspección sanitaria encargada de impedir la venta y consumo de carne en malas condiciones. En España es obligatoria, desde 1914, la existencia de un matadero en cada municipio, ya que se prohíbe el sacrificio de toda clase de reses en los domicilios particulares, salvo —tratándose del cerdo y reses menores— en los pueblos pequeños de las zonas rurales, donde en cada caso se exige la inspección veterinaria. El veterinario debe examinar las reses dedicadas al consumo para autorizar o rechazar su venta. La introducción en una localidad de carnes frescas o preparados cárnicos procedentes de otra, debe hacerse con ciertas precauciones higiénicas, previa presentación de un certificado de sanidad expedido por el veterinario o inspector del matadero de que procedan. En la fabricación de embutidos, regulada desde 1926, se exige que las piezas, ristras o envases de embutidos lleven un marchamo de garantía y la indicación de «puro», cuando contengan sólo carne de cerdo, y «mezcla», cuando se componen de carne de cerdo y bovina. También se halla sujeta a regulación la carne congelada, el consumo de la cual ha aumentado mucho en estos últimos años.