El pan horneado es más fácil de refrigerar que muchos otros productos alimenticios debido a su menor contenido de humedad. Con él no hay lugar a cuidados especiales de alteración de fórmulas. Cuanto más rápida sea la refrigeración, tanto mejor. Por debajo de los 6,5 °C bajo cero aumenta el ritmo de retrogradación de los almidones. El pan puede ser refrigerado antes o después de cocido. En cambio, los bollos han de cocerse antes de ser sometidos a refrigeración.
La elaboración comercial del pan se inició en Europa en fecha remota. En 1156, los tahoneros londinenses constituían ya una hermandad. Existen testimonios de las severas leyes que regulaban a la sazón la producción de pan. Esta careció, sin embargo, de base científica hasta que Louis Pasteur descubriera en el siglo xix la verdadera naturaleza de la fermentación. La mayor parte del trabajo en las tahonas comerciales es automático y mecanizado. Los ingredientes se pesan y mezclan en recipientes automáticos, la masa fermenta en grandes artesas y se divide también mecánicamente en piezas de peso igual y forma adecuada. Mecánicos son asimismo los varios tipos de hornos en que se cuecen piezas. Véase Horno de panificación.
En toda tahona que se precie, la limpieza es objeto de primera atención. Los empleados que han de manipular el pan se ven sometidos a frecuentes inspecciones médicas. En todo país civilizado existen severas leyes que regulan la fabricación del pan, desde la calidad de los materiales que han de emplearse en la elaboración a la proporción y riqueza alimenticia de la harina utilizada.
La industria harino-panadera es de todas las industrias alimenticias la que absorbe mayor número de empleados y de vehículos.
