Son los hidratos de carbono de estructura más compleja. Pertenecen a este grupo el Almidón, el Glicógeno y la Celulosa. Los almidones y celulosas difieren marcadamente en sus propiedades físicas y químicas, aunque unos y otros constan de unidades de glucosa. Las diferencias proceden de la distinta manera de unirse dichas unidades. Por tanto, el algodón, que es una forma, la más pura, de celulosa, es diferente del almidón de maíz. Los almidones aparecen como sustancias de reserva en los tubérculos, granos y semillas, en muchas frutas y en la medula y rizomas de las plantas. La investigación ha demostrado que el almidón no tiene una estructura química uniforme. Se compone de dos tipos generales de polisacáridos, las amilosas y las amilopectinas; aquéllas pueden descubrirse como polisacáridos de cadena lineal, mientras que las amilopectinas son de cadena ramificada. El almidón de maíz contiene un 22 % de amilosa.
Glicógeno, o también almidón animal, es un término general que incluye los polisacáridos de los tejidos animales, especialmente del hígado y los músculos, y que también se encuentra en algunas plantas, como ciertas variedades de arroz, y en las levaduras. El glicógeno se convierte en glucosa en el hígado y es llevado a los tejidos por la sangre; él suministra la energía para las contracciones musculares.
La celulosa, muy abundante en la Naturaleza, constituye la casi totalidad de la porción fibrosa de las plantas. El algodón, el lino y el ramio contienen del 97 al 99 % de celulosa; la madera, del 41 al 53 %. En algunas especies animales y en algunos hongos y bacterias se encuentran muy pequeñas cantidades de celulosa. Ciertas bacterias, y otras formas vivas inferiores, poseen unos fermentos, llamados celulasas, que hidrolizan la celulosa en glucosa. Estos fermentos no existen en los jugos digestivos de los animales. Sin embargo, la celulosa es desdoblada en glucosa y otrosproductos útiles por los hongos y bacterias presentes en el aparato digestivo de los animales herbívoros. La celulosa es insoluble en la mayoría de los disolventes.
Todos los polisacáridos pueden desdoblarse en los azúcares que los integran mediante la hidrólisis por ácidos. En cambio son relativamente estables a los álcalis en contraste con los azúcares, que no lo son.
El almidón se hincha notablemente cuando se le calienta con agua. La reacción con el Yodo sirve para identificar los almidones, el glicógeno y los productos de su hidrólisis: con todos los almidones que contienen amilosa el yodo da un color azul intenso, pero con el glicógeno y los almidones en que dominan las amilopectinas el color es rojizo y mucho menos intenso.
Usos industriales. Los hidratos de carbono tienen mucha importancia comercial. A partir de la glucosa y sacarosa se producen Alcohol, Acetona, Ácido láctico, Ácido cítrico, Vitamina C y una gran variedad de Plásticos. Las industrias textiles, tanto de fibras naturales como sintéticas, las del papel, cerveza, explosivos y las alimenticias dependen del almidón y de la celulosa para la fabricación de sus productos. Véase Almidón; Azúcares; Celulosa; Dextrosa; Fermentación; Digestión; Fitofisiología; Fotosíntesis; Fructosa; Glicógeno; Hígado; Maltosa; Metabolismo; Química orgánica; Hidratos de carbono, Sacarosa.
