Significado de «Aguardiente, Coñac o Brandy»

Términos no siempre sinónimos, exóticos los dos últimos pero universalmente conocidos y adaptado. Es una bebida espirituosa, aromática, de color ambarino, a veces blanco. Se obtiene por destilación de líquidos fermentados procedentes de distintas materias azucaradas como bayas, frutos, raíces, etc., o bien de frutos ácidos azucarados y aromáticos: grosella, ciruelas, uvas, naranjas, peras, etc. El más apreciado es el vino, con el cual puede prepararse el coñac. Los peritos le han llamado «espíritu del vino». La palabra brandy parece derivar del holandés brandewijn o del alemán branntwein, que significan vino quemado, posible referencia al empleo de fuego en la destilación.

De todos los tipos, el más famoso y apreciado es el coñac, que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de Cognac, en el terreno calizo del departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac, pero la bebida debe su exquisita fragancia y gusto a los métodos de destilación y maduración en cubas de roble. Cuando el cultivador elabora su propio coñac, coloca las uvas fermentadas con el hollejo y pepitas en alambiques y deja que se forme el espirituoso líquido por evaporación y condensación.

Sin embargo, los cultivadores suelen vender el vino blanco ligeramente ácido que se obtiene de estas uvas a una destilería comercial. Allí se trasiega a barricas decantadoras para separar las impurezas antes de ser enviado al departamento de destilería. En los alambiques el vino se convierte en aguardiente con casi 30 % de concentración alcohólica y entonces es nuevamente destilado para producir el coñac. Guando el coñac incoloro sale del alambique, puede contener hasta un 70 % de alcohol, pero esta proporción disminuye por lo menos a razón del 1 % por cada año de maduración. Se trasiega de nuevo a toneles de roble en obscuros sótanos donde se le deja madurar por un periodo de 25 a 55 años. El coñac adquiere su color ambarino de las materias colorantes que impregnan la madera de las cubas y, a veces, por la adición de caramelo durante el proceso de embrisado. La fragancia y el sabor se deben a los ésteres formados durante las dos operaciones de destilación. Una vez embotellado, se conserva indefinidamente sin ganar ni perder calidad. El coñac «Napoleón», embotellado en 1811, no ha perdido nada de su calidad primitiva. El «Armagnac», que se obtiene en el departamento de Gers (Francia), se caracteriza por su suavidad, densidad y fragancia. El coñac español se destila del vino de Jerez y tiene una gran aceptación en el mercado por su suavidad extraordinaria. Los coñacs griegos, en sus variedades ouzo y metaxa, gozan también de gran popularidad. En los Estados Unidos, la mayor parte del coñac se elabora en California por el método de alambique continuo. Los aguardientes americanos más famosos son el de melocotón y la sidra fermentada.

Fama mundial tienen también los aguardientes de frutas de Hungría, Rumania, Alemania y Suiza. Además del de albaricoque y del de moras, Hungría fabrica el de ciruela, llamado slivovitz. En el kirsch de Alemania y Suiza se utilizan las pequeñas guindas negras. Todo verdadero aguardiente de frutas se elabora por destilación de los productos fermentados sin adición de agentes colorantes o aromáticos. Si se agrega un edulcorante para convertir el aguardiente en licor, no se puede colocar al producto una etiqueta de aguardiente. Culinariamente se utiliza en las crépes suzette, en las broquetas, en el pudding de ciruelas al ron y otros platos diversos.