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La carne es susceptible de conservarse en estado de congelación durante seis meses y aun más tiempo. El proceso de congelación no llega a destruir las bacterias, hongos y fermentos, pero ataca su vitalidad e impide su desarrollo en proporciones inmensurables, Un almacenamiento de dos meses o más requiere temperaturas no superiores a —12 °C y la técnica conservera tiene por norma emplear temperaturas de —22° ó —24 °C y aun más bajas, temperaturas que, además de retrasar el desarrollo bacteriano, limitan el proceso de enranciamiento en las grasas de la carne. La de cerdo es la más sensible en este aspecto, pues presenta síntomas de ranciedad incluso a —15 °C. La pérdida de humedad, aunque común a la carne fresca y a la congelada, siempre es menor en esta última. Las carnes, pescados y aves no pueden guardarse frescos durante más de tres semanas sin riesgo de contaminación bacteriana; en general se considera como límite el plazo de diez días o dos semanas, siempre que la temperatura haya sido mantenida entre 1 y 3,5 °C.
Las aves de corral resisten un almacenamiento de diez a once meses si se aderezan y congelan inmediatamente después de sacrificadas. Lo mismo cabe decir de la ternera y el cordero. La carne picada no se mantiene tan bien como la descuartizada. A la carne destinada a guardarse en frigoríficos no se le añade sal, porque ésta parece favorecer la oxidación de las grasas y acelerar la descomposición. Una temperatura de aproximadamente —1 °C, con una humedad relativa del 85 %, es suficiente para conservar los huevos, que, si se refrigeran inmediatamente después de puestos, tardan mucho en descomponerse. En tales condiciones ha sido posible conservarlos durante un año. Los huevos desprovistos de cáscara son también susceptibles de almacenamiento; para ello conviene separar las yemas y las claras y colocarlas en recipientes apropiados. Los huevos, sometidos a una congelación de —23 °C, exigen una temperatura de cámara no superior a —18 °C. A los huevos desecados y en polvo no les va mal tampoco la refrigeración, que se encarga de limitar los fenómenos de fermentación y ayuda a conservar su olor y sabor naturales. Véase Refrigeración.
Para más información ver: almacenaje en frigoríficos.
Las aves de corral resisten un almacenamiento de diez a once meses si se aderezan y congelan inmediatamente después de sacrificadas. Lo mismo cabe decir de la ternera y el cordero. La carne picada no se mantiene tan bien como la descuartizada. A la carne destinada a guardarse en frigoríficos no se le añade sal, porque ésta parece favorecer la oxidación de las grasas y acelerar la descomposición. Una temperatura de aproximadamente —1 °C, con una humedad relativa del 85 %, es suficiente para conservar los huevos, que, si se refrigeran inmediatamente después de puestos, tardan mucho en descomponerse. En tales condiciones ha sido posible conservarlos durante un año. Los huevos desprovistos de cáscara son también susceptibles de almacenamiento; para ello conviene separar las yemas y las claras y colocarlas en recipientes apropiados. Los huevos, sometidos a una congelación de —23 °C, exigen una temperatura de cámara no superior a —18 °C. A los huevos desecados y en polvo no les va mal tampoco la refrigeración, que se encarga de limitar los fenómenos de fermentación y ayuda a conservar su olor y sabor naturales. Véase Refrigeración.
Para más información ver: almacenaje en frigoríficos.
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