Significado de «almidón»

m. Quím. Fécula, especialmente la de las semillas de los cereales. Es blanca, ligera y suave al tacto, muy útil para la alimentación y la industria.

—animal. Glucógeno. Ver: almidón animal

Hidrato de carbono perteneciente al grupo de los polisacáridos, hidratos de carbono de fórmula (C6 H10 O5)x que se encuentra en gránulos de diversas formas y tamaños en muchas plantas.

Los cereales corrientes, tales como el arroz, el maíz y el trigo, contienen de 55 a 75 % de almidón, los guisantes un 50 % y las patatas hasta un 18 %. Vistos al microscopio, los gránulos de almidón presentan una forma y estructura características, que permiten reconocer la planta de donde proceden.

Además del valor que tienen como alimento, los almidones se emplean en la industria para fabricar engrudos y otros adhesivos, como apresto para el papel y los materiales textiles, en la producción de explosivos y para el almidonado de la ropa en los establecimientos de lavado y planchado. El almidón corriente es insoluble en agua, pero forma un engrudo si se hierve con ella o si se ha calentado previamente en seco a unos 70 °C.

Según el almidón que se emplee en el preparado, los engrudos pueden ser de poca consistencia en caliente, como sucede con el engrudo de almidón de trigo, o espesos como el almidón de maíz.

Los primeros son especialmente apreciados para el almidonado de la ropa y en la fabricación de textiles; los segundos son más adecuados para la preparación de adhesivos.

Los engrudos se consideran mezclas complejas de un componente soluble, la amilosa, y de un coloide espeso, la amilo-pectina, cada uno de los cuales se compone a su vez de cadenas de moléculas de glucosa condensadas entre sí con pérdida de agua.

Un calentamiento prolongado rompe estas cadenas y produce formas más sencillas de almidón, que se llaman Dextrinas.

Al calentar los almidones en presencia de ácidos diluidos se convierten en glucosa, procedimiento que se emplea en la industria para fabricar la glucosa sólida (azúcar de confitería) y los jarabes de glucosa.

Un ensayo muy sensible para reconocer la presencia de almidón se basa en la coloración azul obscuro que se produce al tratarlo con una solución de yodo.

En los Estados Unidos, el almidón se obtiene principalmente a partir del maíz. Este se remoja primero con agua caliente, que contiene ácido sulfuroso, para ablandar los granos, que luego se trituran y agitan con agua abundante. Los gérmenes o embriones que contienen el aceite, suben a la superficie del líquido y se retiran mediante espumaderas.

El líquido atraviesa después unos tamices donde queda retenida la cascarilla, mientras pasan el almidón y el gluten (material proteínico).

El almidón, que es más pesado, se separa del gluten por sedimentación en grandes artesas de poco fondo o por centrifugación y luego se seca a calor suave. Las mejores calidades de almidón de maíz se destinan principalmente a la preparación de productos alimenticios.

En Europa tiene más importancia comercial la fécula o almidón de patata, compuesto por gránulos de forma elipsoidal o concoidea, que se emplea en su mayor parte como apresto para textiles o para fabricar dextrinas. Los granos de la fécula de patata tienen unos 0,085 mm de diámetro y son mayores que los de otras clases de almidón. Los del almidón de arroz, por ejemplo, son de un tamaño diez veces menor aproximadamente.

El almidón de arroz se emplea principalmente para almidonar la ropa antes de plancharla. De la medula de ciertas variedades de sagú, palmera que crece en las Indias Orientales, se obtiene un almidón llamado sagú, que se emplea principalmente como alimento.

El arrurruz, el casave y la tapioca son almidones que se extraen de las raíces y tubérculos de plantas de los géneros Maranta y Manihot, naturales de las Indias Occidentales y del Brasil. El arrurruz tiene mucha importancia en la industria de la alimentación, porque es de muy fácil digestión, pero también se emplean con el mismo fin los almidones de casave y de tapioca.

Los acetatos de almidón se emplean como substitutos de las dextrinas para fabricar adhesivos y papel impermeable a las grasas, y también como apresto de textiles.

La digestión de los alimentos que contienen almidón por el organismo animal se hace con ayuda de los enzimas existentes en la saliva y en el jugo pancreático. Estos enzimas convierten el amidón en dextrinas solubles en agua, y en maltosa y glucosa, fácilmente asimilables.