Definición de botulismo

1. m. Intoxicación producida por la ingestión de alimentos en malas condiciones.
   
   
   Origen etimológico de botulismo: proviene de la palabra latina botulus, con el significado de (embutido).

1. m. Med. Enfermedad producida por los embutidos averiados.

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   2º artículo
   

1. Forma de intoxicación rara, pero grave, que se produce a consecuencia de la ingestión de alimentos en los que se han desarrollado ciertas bacterias procedentes del suelo, concretamente el bacilo llamado Clostridium botulinum, que está ampliamente difundido por el suelo. Los bacilos en sí son inofensivos, pero en los alimentos que contaminan pueden producir una toxina mortal. Véase Bacteriología.
   
   Los vegetales, a menos que hayan sido sometidos a un riguroso lavado, pueden contaminarse con este germen, contaminación que no ofrecerá ningún problema si se cuecen y consumen frescos, porque el bacilo no se desarrolla ni produce su toxina mortal si no se encuentra privado de oxígeno. Al envasar el producto, las condiciones para el desarrollo del Clostridium son ideales, especialmente si la reacción del alimento es neutra o alcalina. El bacilo no se desarrolla en medios ácidos. Los pepinillos en vinagre y otros productos conservados en escabeche y salmuera, los tomates y las frutas ácidas, aunque estén contaminados, resultan relativamente inofensivos, pero las carnes y los vegetales neutros nitrogenados, como guisantes, judías y espárragos, favorecen el crecimiento y reproducción de estos organismos patógenos. El único procedimiento seguro para evitarlo es tratar el alimento por el vapor de agua, como se practica en los sistemas comerciales de enlatado. Hasta 1925 abundaron los casos de botulismo. Por esas fechas se realizaron extensas investigaciones, que dieron por resultado un notable perfeccionamiento en los sistemas comerciales de envasado y una total eliminación del botulismo provocado por artículos envasados comercialmente.
   
   Las operaciones de enlatado casero ofrecen un mayor riesgo por el lavado y preparación inadecuados y sobre todo por una elaboración insuficiente. Por ello la prevención del botulismo exige varias precauciones. Todas las frutas, productos vegetales y carnes que vayan a enlatarse en casa deben sufrir una limpieza a fondo. Serán esterilizados a poder ser por una autoclave a presión. Al abrir las latas hay que comprobar cuidadosamente si no han sufrido deterioro. Si una lata cerrada aparece combada o si se escapan gases de una lata metálica o de un tarro de vidrio al abrirse, el alimento está deteriorado y debe ser rechazado. Bajo ningún concepto debe ser siquiera probado, ya que la toxina del botulismo es tan fuerte que a veces puede ser fatal su simple contacto con la punta de la lengua.
   
   La sustancia activa del botulismo puede estar presente sin que se adviertan señales de deterioro en el alimento que lo contiene, ya que el veneno es inodoro e insípido; por tanto, todas las frutas y verduras no ácidas enlatadas por procedimientos caseros deben ser hervidas durante no menos de cinco minutos en recipientes abiertos, sin dejar de remover el recipiente cada cierto tiempo. Aunque es precisa una temperatura elevadísima durante cierto tiempo para matar las esporas de los bacilos, la toxina es destruida con facilidad por un calor moderado. El alimento en conserva recientemente hervido estará por ende desprovisto de toxina. Puede, no obstante, contener bacilos capaces de desarrollarse y producir más toxina, por lo que, si no se consume en el acto, se volverá a hervir antes de servirlo.
   
   La toxina del botulismo es un veneno para el sistema nervioso. Los síntomas de la intoxicación pueden empezar de las 4 horas a los 6 días de la ingestión, pero, generalmente, lo hacen entre las 18 y 36 horas. Los síntomas precoces comprenden vértigos, diplopia (doble visión), debilidad muscular e insuficiente coordinación nerviosa y pueden ir acompañados o no de perturbaciones digestivas, bien de estómago o de intestino. Es más frecuente el estreñimiento que la diarrea. En fases más avanzadas, el paciente padece dificultad para hablar, tragar y respirar y, generalmente, fallece por asfixia. El tratamiento basado en una antitoxina específica, es ineficaz si se aplica en fase avanzada; mueren cerca del 65 % de los enfermos.

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