Significado de «caseína»

f. Quím. Substancia albuminoidea de la leche que con la manteca forma el queso.

Importante fosfoproteína que se encuentra en la Leche de la mayoría de los mamíferos. De las tres principales proteínas contenidas en la leche de vaca, la caseína es la que está en mayor proporción. En la leche es esencial para su conversión en Queso. Una Enzima, la rennina contenida en el Cuajo, se usa para precipitar la caseína. Esta, al coagular en el requesón, retiene firmemente glóbulos grasos y sales de fosfatos que ayudan a la formación y, curado del queso y motivan el sabor del queso sazonado.

La caseína de la leche es un importante factor dietético. Es una Proteína dietética completa e incluida en la dieta en proporción del 18 % proporciona las cantidades necesarias y suficientes de Aminoácidos para el crecimiento. Ciertos derivados de la caseína han sido usados como alimentos predigeridos por vía oral en casos de desnutrición y trastornos gástricos.

Para aplicaciones comerciales e industriales se obtiene precipitándola con ácidos de la leche desnatada. Tras la precipitación, una vez eliminado el suero, se recoge la caseína lavada, secada y molida. Así resulta la caseína llamada al ácido, insoluble en agua y en la mayoría de las soluciones no acuosas, pero que forma dispersiones coloidales (v. Coloides) en las soluciones acuosas de ácidos, álcalis y de algunas sales y sustancias orgánicas. Por sus especiales propiedades la caseína encuentra aplicación en muchas industrias. En la papelera se utiliza como adhesivo o ligamento para el papel satinado y como agente de encolado. Su bajo coste y fácil aplicación han popularizado las pinturas de caseína. Las colas de caseína se utilizan en la manufactura de contrachapeados de madera y en ebanistería. Los plásticos de caseína, preparados con caseína precipitada al cuajo, se emplean principalmente en la preparación de botones. La caseína sirve también de emulsificante y estabilizador de las emulsiones oleosas de algunos productos, como insecticidas, y en el curtido de cueros. Las fibras textiles aprestadas con caseína son suaves y cálidas, pero pierden su solidez cuando se lavan. En los preparados farmacéuticos, cuando se desea la liberación lenta del medicamento, puede usarse la caseína como vehículo de la droga. En el laboratorio se utiliza caseína especialmente purificada como fuente de proteínas, particularmente en ensayos biológicos.