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Las conservas y las jaleas de frutas consisten respectivamente en el fruto, entero o solamente en su zumo, conservados en una solución de azúcar.
La cantidad de azúcar utilizado por peso de fruto limpio varía de media (cerezas, moras, etc.), a una parte en peso para frutos ásperos muy ácidos como la grosella.
El hervido sirve para disolver el azúcar en el jugo que desprende la fruta, para esterilizar la mezcla y para impartirle la propiedad de solidificar en frío, debida a la presencia de las pectinas que siempre contienen los frutos maduros; su duración oscila de diez minutos a una o dos horas según la clase de fruta; una cocción muy prolongada convierte las pectinas en pentosas y anula su acción gelificante.
Si no se dispone de calefacción por vapor, debe emplearse un fuego lento para mantener la temperatura sin que se evapore demasiada agua, que arrastraría consigo los principios aromáticos de la fruta. Las conservas industriales, menos hervidas que las caseras, no contienen tanto azúcar invertido y son inferiores desde el punto de vista dietético. Las primeras llevan entre 10 y 50 % de azúcar; las caseras un 20 % de ordinario.
En la preparación de jaleas, los frutos se calientan, y trituran si es preciso, a fin de extraer el jugo, que se cuela para separar las partes sólidas y se hierve con azúcar. Las mermeladas son conservas de frutos que, como la naranja, limón, mandarina, etc., contienen muchos principios aromáticos en su gruesa piel. Para evitar su pérdida, una parte al menos de la piel se separa del fruto y se añade rallada al final de la cocción.
La cantidad de azúcar utilizado por peso de fruto limpio varía de media (cerezas, moras, etc.), a una parte en peso para frutos ásperos muy ácidos como la grosella.
El hervido sirve para disolver el azúcar en el jugo que desprende la fruta, para esterilizar la mezcla y para impartirle la propiedad de solidificar en frío, debida a la presencia de las pectinas que siempre contienen los frutos maduros; su duración oscila de diez minutos a una o dos horas según la clase de fruta; una cocción muy prolongada convierte las pectinas en pentosas y anula su acción gelificante.
Si no se dispone de calefacción por vapor, debe emplearse un fuego lento para mantener la temperatura sin que se evapore demasiada agua, que arrastraría consigo los principios aromáticos de la fruta. Las conservas industriales, menos hervidas que las caseras, no contienen tanto azúcar invertido y son inferiores desde el punto de vista dietético. Las primeras llevan entre 10 y 50 % de azúcar; las caseras un 20 % de ordinario.
En la preparación de jaleas, los frutos se calientan, y trituran si es preciso, a fin de extraer el jugo, que se cuela para separar las partes sólidas y se hierve con azúcar. Las mermeladas son conservas de frutos que, como la naranja, limón, mandarina, etc., contienen muchos principios aromáticos en su gruesa piel. Para evitar su pérdida, una parte al menos de la piel se separa del fruto y se añade rallada al final de la cocción.
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