Leche y queso en la dieta humana

La leche y el queso son especialmente importantes en la dieta humana por sus condiciones nutritivas. La leche contiene muchas sustancias en proporciones bien equilibradas para su aprovechamiento por el cuerpo humano; pero resulta todavía más valiosa por su contenido en calcio, riboflavina y pro teína. Fácil de perderse, debe conservarse cubierta, limpia y fría. Utilizar la leche como bebida habitual es el medio mejor y más sencillo de asegurarse de que se incluye en la dieta la adecuada cuantía (v. Leche) . En su cocción es recomendable el hervidor de doble fondo (baño de María). Existen numerosas bebidas, frías y calientes, preparadas a base de leche con la adición de algún ingrediente para darle gusto. La leche tiene también especial aplicación en la cocción de cereales, sopas a la crema, salsas de crema, empanadas, flanes, puddings, helados, sorbetes. Cuando se emplea la leche como ingrediente, es fundamental mantener bajas temperaturas.

Los quesos pueden contribuir al menú de múltiples y específicas maneras. En la cocina se prefieren generalmente los quesos tipo cheddar bien curados. Como su contenido graso se derrite con el calor, el queso se ablanda y pierde consistencia. Al igual que con la leche, con el queso deben emplearse temperaturas moderadas o bajas. Mezclado con otros ingredientes, podrá ser protegido por ellos del calor. Muchas clases de quesos encuentran aplicación especial en ensaladas, bocadillos, entremeses y, en combinación con frutas y postres. Usado en estos menesteres, el queso debe ser sacado de la nevera por lo menos una hora antes de servido; de lo contrario sería imposible apreciar enteramente su delicado sabor y aroma. Véase Queso.

Para más información ver: arte culinario.