Son líquidos espirituosos conocidos desde el descubrimiento del arte de la destilación. Entre los más antiguos se encuentra el arrack, que tuvo su origen en las Indias Orientales en el siglo ix a. de J.C. Se obtienen estos licores destilando la esencia de un líquido de contenido alcohólico. El whisky, por ejemplo, se obtiene de una masa de grano fermentado; el ron, de melazas o jugo fermentado de caña de azúcar; el vodka, de una masa fermentada de trigo y, en fin, el aguardiente, del vino o una pasta fermentada de fruta. Con excepción del vodka, todas
estas bebidas se dejan envejecer en recipientes de madera para mejorar su sabor, color y aroma. La mayor parte de los whiskies tienen un contenido alcohólico del 40 al 50 por ciento. Los rones son también muy fuertes y se clasifican en ligeros secos (los de Cuba y Puerto Rico), secos aromáticos (arrack de Batavia) y de mucho cuerpo (los de Jamaica y Martinica). Los aguardientes se vienen produciendo comercialmente desde el siglo xvi. Entre los más conocidos figuran el coñac, que se obtiene del vino procedente de los viñedos de Cognac (Francia) y sus análogos, y los coñacs españoles; el calvados, hecho de sidra; el kirsch, obtenido de pasta de cereza fermentada; y el slivovitz, hecho de jugo fermentado de ciruela.
Cuando las bebidas destiladas se aromatizan o redestilan con agentes aromáticos, se denominan compuestas. Las principales son las ginebras y los licores. Las ginebras se obtienen destilando, rectificando y redestilando una cerveza hecha de malta de cebada y otros cereales, con bayas de enebro como aromatizante. Tienen un contenido alcohólico del 40 al 45 por ciento y se guardan en recipientes o tanques de cristal.
Los licores comprenden dos clases: los de color o de frutas naturales y los incoloros o de plantas. Los primeros se preparan mediante un proceso de infusión en el que las cerezas, albaricoques, fresas u otras frutas se sumergen en aguardiente de buena calidad y se endulza la mezcla mediante adición de jarabe. Después se deja envejecer en envases de madera. Los licores de plantas se preparan mediante la maceración de hierbas, semillas, raíces, pellejos o cortezas en un líquido espirituoso. Una vez destilada y edulcorada, se deja envejecer la mezcla. Las ginebras, whiskies, roñes y aguardientes se emplean en la confección de combinados y otras bebidas mixtas.
