En su confección intervienen harinas comunes o harinas de pastelería, que se obtienen de trigo blando y contienen menos gluten que las panificables. Una taza de harina fina de repostería corresponde a la misma cantidad, menos dos cucharadas, de harina común; o bien, una o dos cucharadas de harina ordinaria pueden sustituirse por almidón de maíz o maicena para igualar la harina especial. Los ingredientes corrientemente empleados en la confección de bollos son mantequilla, margarina, mantecas hidrogenadas y manteca de cerdo. Como fermento se utiliza levadura artificial cuando el líquido empleado es leche dulce; o bicarbonato sódico si la leche es agria.
El acierto en la confección de bollos depende en gran parte de la cuidadosa medida de los ingredientes. Sin duda lo más seguro es pesarlos, pero en la elaboración casera puede bastar la medición a cucharadas o tazas. El exceso de azúcar impide que la masa se esponje y forma al cocer una corteza dura. La excesiva grasa da lugar a un bollo pesado y pringoso. La demasiada harina forma una masa compacta y correosa. El exceso de fermentación proporciona un bollo basto tendente a mermar.
La temperatura de cocción es también de suma importancia. Un horno excesivamente caliente producirá bollos pequeños, costrosos, correosos, pesados y a veces requemados. Si, por el contrario, la temperatura no fuera lo suficientemente elevada, obligaría a la pasta a extenderse excesivamente, lo que se traduciría en bollos pegajosos y ordinarios.
• « Al pescado lo preparan en guiso o simplemente lo cocinan sobre unas chapas calientes, con especias y un aceite de lechuga que obtienen cocinando bollos de lechuga que luego muelen con piedras; al pescado así preparado lo acompañan con arroz blanco. Desde hace cientos de años hacen lo mismo. » (de bollo | plural)
