Aunque el “cuerpo humano contiene muchos elementos minerales, solamente unos 14 se consideran esenciales en la composición de la dieta. El resto se encuentran probablemente en el cuerpo como sustancias inertes. Si bien son absorbidos, no desempeñan ningún papel en el metabolismo y finalmente son excretados. Todos los experimentos dirigidos a establecer las exigencias del organismo en cuanto a cantidad y calidad de minerales se refiere han sido llevados a cabo prácticamente en el siglo xx en conexión con la investigación vitamínica. El descubrimiento de que los animales requieren sal común, calcio y fósforo es, sin embargo, considerablemente anterior a la experimentación científica. La importancia del calcio y el fósforo en el desarrollo y fortaleza de los huesos vino a averiguarse por haberse observado que los animales que pastaban en tierras pobres en fósforo presentaban huesos débiles y fácilmente quebradizos.
La sal común, según se consume de ordinario, no sólo proporciona sodio y cloro, sino también pequeñas cantidades de otros minerales esenciales. Contiene, -además generalmente adecuadas cantidades de potasio y magnesio. La ausencia de magnesio en la sal de mesa puede ocasionar una deficiencia de este elemento en el organismo, deficiencia que se manifiesta en forma de tétanos magnésico. Éste es, sin embargo, mucho más frecuente en ciertos animales de granja en cuya dieta interviene sal deficitaria en magnesio.
En la dieta de los seres humanos la leche está considerada como la fuente más importante y asequible de calcio y fósforo. Sin embargo, como el metabolismo de ambas sustancias aparece íntimamente asociado con el de la vitamina D, pueden producirse perturbaciones del metabolismo óseo por falta de dicha vitamina, aunque se consuma leche en cantidades adecuadas.
El hierro existe abundantemente en los alimentos de consumo diario, pero no en tanta cantidad como otros elementos minerales. Por esta razón la falta de hierro es relativamente corriente en periodo de crecimiento, en el embarazo, durante la menstruación y como resultado de diversos tipos de hemorragia. Este mineral asume un papel de la mayor importancia como componente de los glóbulos rojos de la Sangre. Afortunadamente el hierro liberado en el proceso de continua destrucción de los glóbulos rojos ocasionada por el desgaste normal no se excreta, sino que, por el contrario, se conserva y convierte casi instantáneamente en hemoglobina nueva. Sólo será necesaria una dieta de hierro para suplir la pérdida de sangre por hemorragia, procesos fisiológicos normales o traumatismos (v. Anemia). Se sabe que la síntesis de la hemoglobina necesita cobre en la proporción de alrededor de una décima parte de la de hierro, cantidad que probablemente proporciona la dieta corriente.
La Glándula tiroides precisa para su economía diaria de 0,15 a 0,30 mg de yodo que extrae de los alimentos. Según parece, los frutos de las tierras próximas a las costas, así como de las interiores ricas en yodo, proporcionan adecuada cantidad de esta sustancia. En otras zonas de suelo pobre en yodo el Bocio se hace endémico y sólo puede evitarse incorporando a la dieta una adición artificial de yodo.
Aunque en el pasado no se considerara problema alimenticio la falta o escasez de manganeso, cinc, cobalto, flúor y otros elementos, recientemente se ha demostrado que algunos de ellos pueden tener mayor importancia nutritiva de lo que se pensaba. Se sabe que la falta de manganeso produce graves anormalidades en el desarrollo óseo de los pollos y que para mantener la vida de las ovejas se requiere una cantidad mínima de cobalto (solamente 0,1 mg). Estos descubrimientos no indican necesariamente que la dieta humana tenga igual precisión de dichas sustancias. Aunque se ha creído que el Flúor contribuye a la prevención de la caries dental, no existen pruebas evidentes de ello. El azufre, en cambio, aparece como elemento esencial de ciertas proteínas del cuerpo y resulta indispensable en la dieta humana. Ha de consumirse en forma orgánica, ya que el azufre inorgánico se elimina cuantitativamente y es, por tanto, metabólicamente inerte. Otros elementos minerales, como el plomo, el . bromo y el aluminio, son en apariencia contaminantes inertes de los alimentos desde el punto de vista metabólico y, aunque se hayan identificado en los tejidos de los niños recién nacidos, hasta hoy no se ha demostrado que desempeñan ningún papel esencial en el organismo del niño o el adulto.
