Los granos de los cereales, además de los elementos citados, contienen, en su estado natural, vitaminas B y minerales importantes para la nutrición. En la elaboración comercial de cereales al separar la cáscara o cubierta del grano, y al obtener las harinas, se pierde una parte de su valor nutritivo como, por ejemplo, el arroz descascarillado o pulido que no contiene vitaminas, pues estaban en el tegumento o salvado del que ha sido privado; más tarde, sin embargo, se restaura en el proceso de elaboración todo el contenido alimenticio del grano en tiaminal hierro y niacina. Del proceso puede salir un producto de valor nutritivo, no ya disminuido, sino enriquecido. Se dice cereal integral, el que conserva todos los elementos nutritivos naturales, contenidos en el salvado, el embrión y el endosperma. Por el contrario, cereal enriquecido, es aquel el que se han agregado las cantidades adecuadas de minerales o vitaminas para conseguir un valor nutritivo más completo. La vitamina D, por ejemplo, es uno de los productos con que frecuentemente se enriquecen los cereales.
