Significado de «bacalao»

m. Zool. Pez teleósteo, de cuerpo simétrico. Es comestible.

Chile. Persona miserable que no recompensa los servicios que le prestan.

Rep. Domin. Papelote de forma romboidal.

—de Escocia. Merluza a la que se da la misma preparación del bacalao común. Ver: bacalao de Escocia

Pez de la familia de los gádidos, que comprende los géneros más importantes como alimento de los mares septentrionales. Todos los miembros de esta familia prefieren las aguas frías y están confinados en las zonas ártica y templada del hemisferio norte. Una especie, la Lota, vive en las aguas del N de Europa, Asia y América del Norte; el bacalao enano, Microgadus, entra en las aguas salobres, pero el resto de la familia es estrictamente marino. Existen muchas especies de esta familia, pero sólo el bacalao, Gadus, el eglefino, Melanogrammus, y el abadejo, Pollachius, son importantes como alimento.

Los peces del amplio orden de los anacantinos, compuesto por los bacalaos y sus afines, la merluza, el brosmio, la barruenda y el merlán, tienen el cuerpo blando, totalmente cubierto de escamas pequeñas y lisas excepto en la cabeza. La vejiga natatoria carece de conductos y las aletas poseen solamente radios blandos. Las aletas ventrales están situadas muy cerca de las pectorales. Tales caracteres combinan las constituciones esenciales de los peces primitivos y avanzados. La estructura de la parte anterior del cerebro y del esqueleto de la cola difieren considerablemente de la del resto de los peces. Véase Pez.

Además de presentar los caracteres generales del orden, el bacalao propiamente tal, G. callarías, es un pez de cuerpo grueso, con tres aletas dorsales y dos anales. El maxilar superior es más saliente que el inferior, la boca es más amplia y cerca del extremo de la mandíbula presenta una barbilla corta y delgada.

La coloración general varía ampliamente desde el gris verdoso al rojizo con numerosas manchas de color pardo sobre el dorso y los flancos. La línea lateral es siempre más pálida que el color general del cuerpo y destaca sobre los flancos más obscuros. Los bacalaos alcanzan a veces tallas superiores a 1,90 m con pesos que sobrepasan los 90 kg., aunque su peso medio no excede de 12 kilogramos.

Los bacalaos adultos se capturan generalmente en el fondo a profundidades que oscilan entre 10 y 150 m; la profundidad de su habitat depende de la latitud y la temperatura del agua. El habitáculo favorito del bacalao son las cimas o laderas superiores de las lomas submarinas que ofrezcan un substrato de rocas, guijarros o grava y amplitud de movimiento para la captura de sus presas. No obstante, los jóvenes se encuentran en aguas someras, muy cerca de la costa. Su dieta alimenticia incluye cangrejos, quisquillas, langostas, gusanos, tunicados, holoturias y muchas especies de pequeños peces, calamares y varios moluscos, especialmente conchas de peregrino y mejillones, que traga enteros.

De noviembre a marzo, el bacalao emigra para reproducirse. Es tan prolífico que un pez de tamaño medio, un metro, produce irnos cuatro millones de huevos. Los huevos flotan en la superficie y las larvas nacen al cabo de 12 a 20 días. Las crías se dejan arrastrar algún tiempo a merced de las corrientes antes de buscar los fondos % Los principales enemigos de las crías son los abadejos y los grandes bacalaos adultos; de éstos lo son los grandes tiburones y escualos.

El bacalao tiene una amplia distribución sobre ambas costas del Atlántico Norte. En la región occidental alcanza desde el estrecho de Davis y Groenlandia por el N hasta el Cabo Hatteras por el S. En el Atlántico oriental se extiende desde Nueva Zembla y Spitzberg por el N hasta el Golfo de Vizcaya por el S y hasta Finlandia por el Báltico. El bacalao del Pacífico, G. macrocephalus, tan parecido al atlántico que no puede distinguirse de él por sólo los caracteres externos, tiene su límite septentrional en Vancouver y se extiende por Alaska y la cadena de las Aleutianas hasta Sendai en el Japón y la costa oriental de Corea. También abunda en los mares de Bering y Ojotsk.

Pesquerías de bacalao. La pesca del bacalao ha constituido desde su iniciación la base de la economía de Nueva Inglaterra por un buen número de razones: en aquellas aguas abunda extraordinariamente en todas las estaciones, pica con facilidad en los anzuelos cebados, tiene un tamaño relativamente grande y, sobre todo, es el pescado más apto para la salazón. Durante muchos años éste fue el único procedimiento económico de preparar el pescado para su ulterior distribución. En 1577, según Hakluyt, había 315 bacaladeros en Terranova: 100 españoles, 50 portugueses, 150 franceses y 15 ingleses. Durante muchas décadas el bacalao ocupó el primer lugar entre las capturas de todos los peces en el Atlántico noroccidental. En 1880 el total fue de cerca de 135000 t. El creciente desarrollo de la refrigeración y la mayor demanda de pescado salado motivaron el procedimiento del eglefino a partir de 1920. El bacalao fue objeto cada vez de capturas menos intensas, que en 1952 sólo representaron en Estados Unidos 24750 toneladas.


Las principales pesquerías atlánticas de bacalao se sitúan a lo largo de las costas de Escandinavia e Islandia y en los bancos de Nueva Escocia y Terranova. El bacalao del Pacífico es capturado en el N del Japón, en el Golfo de Alaska y en el Mar de Bering. Los bancos del Pacífico son más extensos que los del Atlántico, pero todavía rio han sido aprovechados intensivamente.

El palangre fue hace años la principal arte de pesca, pero hoy se emplean redes de arrastre de enmallaje, nasas y trampas flotantes (v. Pesquerías, Métodos de pesca). La salazón y el ahumado son todavía importantes procedimientos de conservación, pero no menos importancia tienen los filetes frescos y congelados. Su piel se utiliza para la fabricación de colas, el hígado proporciona aceite y de la vejiga natatoria se extrae colapez.