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Las porciones menos tiernas y algunas carnes curadas exigen, como método más adecuado de cocción, la inmersión en agua, que se mantiene hirviendo a fuego lento. Cuando se trata de servir en frío los grandes trozos hervidos de este modo, como en el caso del jamón y la cecina, habrán de enfriarse el mismo líquido en que cocieron. La cocción a fuego lento de trozos más bien pequeños recibe el nombre de guisado. A veces se emperdiga la carne por el procedimiento de salteado y se adicionan verduras. Las carnes cocidas por el sistema de cocción liquida han de quedar bien hechas, cosa que se advierte por la facilidad con que se separan sus fibras.
Para más información ver: arte culinario.
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