Fabricación del chocolate del cacao

El cacao comercial se vende en pastillas y tabletas o en polvo. El proceso de elaboración es el siguiente: los granos se limpian y criban, luego se tuestan a temperatura moderada en tambores de palastro giratorios. La torrefacción aumenta su sabor y aroma característicos. Durante este proceso la fina cubierta se hace tan quebradiza que puede descascarillarse fácilmente con un aventador mecánico. Las cascarillas se venden como pienso y los granos, una vez pelados y tostados, pasan por rodillos dentados que los trituran. El calor producido en la molienda funde la grasa contenida en los granos, que salen de la molturadora en forma de espeso líquido castaño, la pasta de chocolate. A partir de este momento, la elaboración del cacao y la del chocolate requieren procedimientos distintos. Después de homogenizado y pasterizado, puede expenderse el líquido como jarabe o convertirse en varias clases de chocolate moldeado que se vende en los comercios del ramo. El chocolate de cochura requiere un refinado y enfriado ulterior en moldes, donde se endurece.

Para fabricar cacao en polvo, la pasta de chocolate, que contiene más de un 50 % de grasa de cacao, se seca en prensas hidráulicas que reducen el contenido en grasa a un 22 % para el cacao destinado a desayunos y al 10 % para el seco o de cocina. La manteca de cacao, subproducto del prensado, se utiliza en muchos preparados de farmacia y tocador y en la manufactura de chocolate dulce o de leche. Al enfriarse, el líquido parcialmente despojado de la grasa queda convertido en una sustancia consistente que se muele y criba hasta reducirla a polvo fino. De esta manera el producto queda dispuesto para el empaquetado.

En la preparación de chocolate dulce sé mezcla la solución con azúcar y se le añade manteca de cacao. Se hace pasar la densa pasta resultante por rodillos refinadores y luego se trabaja en máquinas amasadoras. Más tarde se le incorpora de nuevo manteca de cacao y la masa se vierte en moldes, donde se enfría formando bloques sólidos y tabletas listas para envolver. El proceso seguido en la elaboración de chocolate con leche es similar, salvo que se añade leche al mismo tiempo que azúcar.

Para más información ver: chocolate y cacao.