Fabricación del azúcar de arce

El arce azucarero es seguramente el árbol mejor conocido de todos los aceríneos. El método seguido en la extracción de su savia aprendiéronlo los primitivos colonos americanos de los indios, quienes utilizaron con frecuencia el producto en sustitución de la sal para condimentar no sólo los cereales, sino también sopas y carnes.

El azúcar de arce se elabora principalmente en las regiones septentrionales de Estados Unidos, desde el centro a la costa atlántica, con Vermont y Nueva York como centros productores más importantes. Para obtener la savia se sangran los árboles en febrero, marzo y abril, según los lugares, al llegar la época de días tibios y heladas nocturnas, que favorecen la salida del líquido. Para ello se practica en los troncos con una broca una incisión de 1 cm, que se profundiza gradualmente hasta unos 2,50 cm. En el orificio se inserta luego una espita de madera o metal, por la que la savia se vierte a un cubo, de donde se transporta diariamente a un recipiente de más capacidad. Una vez filtrada, pasa de éste a una caldera de vapor, sin excesivas demoras, ya que la savia tiende a fermentar. Para la cocción y refinación se utilizan los mismos procedimientos que en la obtención del azúcar de caña. Un solo árbol produce de 1 a 3 kg por temporada. El azúcar de arce es moreno, muy dulce y de un sabor fuerte y característico. De él se obtiene vinagre de buena calidad y un jarabe muy superior al de la caña de azúcar.

Para más información ver: Azúcar.