Significado de «freidura»

f. Acción y efecto de freír.

En los fritos el calor se transmite a la carne por medio de la manteca o aceite hirviendo, que puede ser abundante en forma que la vianda aparezca sumergida en ella durante la cocción o constar de una ligera capa como en el caso de los sofritos o salteados. En todo caso, el recipiente debe permanecer descubierto y han de emplearse temperaturas moderadas. En los sofritos y salteadores será de gran ayuda el termómetro. Habitualmente será suficiente una temperatura de 150°C para las carnes crudas, mientras que para las previamente cocidas habrá de calentarse la grasa hasta los 175°C.

La carne puede también prepararse en una atmósfera de vapor. Este método requiere la utilización de un recipiente sólido provisto de tapadera hermética y admite la adición de pequeñas cantidades de líquido en cierta clase de carnes o determinados productos. Algunos platos requieren una cuidadosa cocción en el propio jugo, sin adición de humedad. En algunos guisos conviene emperdigar primero la carne cuidadosamente en una pequeña cantidad de manteca o aceite (salteado), tras de lo cual se tapa herméticamente la olla para que la vianda vaya cociéndose al vapor. Tal es el procedimiento conocido por cocción al vapor. Si se ha cortado la carne en pequeños trozos, resulta un fricasé. La cocción al vapor puede efectuarse sobre la chapa o en el horno a temperaturas más bien bajas (de 150 a 160 °C).

Para más información ver: arte culinario.