Significado de «hidratos de carbono y grasas en la dieta humana»

Las calorías no proporcionadas por las proteínas en una dieta equilibrada se sobreentiende que han de ser suministradas por los hidratos de carbono o las grasas, lo que quiere decir que alrededor de un 90 % de las calorías totales de la dieta ha de ser aportado por estas sustancias. La proporción de una y otra dentro del citado 90 % queda al arbitrio del individuo, según sus conveniencias, sus gustos personales y, en gran medida, sus cálculos económicos. Los alimentos ricos en hidratos de carbono abundan más y son, por tanto, más económicos que los ricos en grasas. Como se digieren y absorben rápidamente, resultan además de utilidad inmediata para el organismo. Además, es evidente que, aunque no contienen nitrógeno, pueden participar hasta cierto punto en otras combinaciones químicas que lo contengan y formar aminoácidos. Por otra parte, las grasas, menos abundantes que los hidratos de carbono y, en consecuencia, más caras, son las únicas fuentes alimenticias de ciertas combinaciones llamadas ácidos grasos (especialmente los linoleicos y linolénicos). El cuerpo necesita estos ácidos grasos en cantidades no inferiores al 1 % del total de calorías de la dieta. Las grasas toman los alimentos más sabrosos y proporcionan más del doble de calorías que los hidratos de carbono.

Las grasas alimenticias pueden proceder de fuentes animales o vegetales. Contra lo que pudiera suponerse, no existe ninguna prueba de que las animales sean más nutritivas que las vegetales. Los ácidos grasos que el cuerpo necesita se encuentran abundantemente distribuidos tanto en la manteca animal como en los aceites vegetales, particularmente en los de oliva, glicina, semilla de algodón y cacahuete. Ciertas grasas animales, especialmente la mantequilla y la grasa de hígado son ricas en vitamina A. Como esta vitamina se encuentra también en otros muchos alimentos, principalmente en las verduras y zanahorias, las grasas animales portadoras de ella no son absolutamente esenciales. En general se estima que el adulto que realice un ejercicio moderado debe recibir un mínimo de un 20 a un 25 % del total de calorías en forma de grasa; los niños y adultos entregados a trabajos físicos fuertes de un 30 a un 35 %. Una vez determinadas las cantidades imprescindibles de proteínas y grasas en cualquier dieta de acuerdo con los principios descritos anteriormente, el contenido de hidratos de carbono se convierte en un sencillo problema de eliminación matemática: si las proteínas han de constituir del 10 al 20 % del total de calorías y las grasas de un 20 a un 35, los hidratos aportarán del 45 al 70 % restante.

Para más información ver: dieta.