Probablemente los primeros instrumentos cortantes fueron simples piedras y conchas de corte afilado, recogidas por el hombre primitivo, que más tarde halló la manera de fabricar instrumentos de corte dando forma al hueso, la madera y la piedra (v. Sílex). Más tarde se utilizaron el cobre, bronce y hierro cuando el hombre aprendió a trabajarlos. Una invención posterior fue el acero inoxidable, introducido en la industria de la cuchillería en 1914. Los primeros instrumentos cortantes de metal fueron fundidos o forjados a mano y afilados con una muela, pero en el siglo xix se inició la mecanización de tales operaciones. Actualmente la mayor parte de la cuchillería producida en los países industrializados se fabrica a máquina, aun cuando las hojas forjadas a mano figuran todavía entre las de mejor calidad.
Durante la Edad Media los instrumentos cortantes fueron casi exclusivamente armas (v. Cuchillo; Espada). Las dagas, que casi todo el mundo llevaba, se utilizaban para trinchar la carne o para luchar. Hacia finales del siglo xv, cuando las condiciones de vida se hicieron más estables, aparecieron los cuchillos de mesa y posteriormente las navajas, aunque el tipo provisto de muelles para asegurar la hoja dentro o fuera del mango no se fabricara hasta 1850. El acero, el material más adecuado para la industria cuchillera, era escaso y caro hasta que se perfeccionó en 1860 el procedimiento Bessemer. Con la invención del inglés Bessemer adquirió esta industria formidable auge y logró aún mayor perfección gracias a la idea de un fabricante americano de soldar las cuchillas de acero a mangos de hierro fundido, con lo que se obtuvo un artículo barato y de afilado corte.
La industria de la cuchillería en Europa occidental tendió a concentrarse en determinadas ciudades. En París era ya muy importante en 1621, así como en Thiers, Langres y Nogent. En España adquirió Toledo fama universal por sus excelentes espadas, así como Albacete con sus navajas; en las ciudades italianas de Florencia, Roma y Milán alcanzó dicha industria un alto grado de florecimiento. Solingen ha sido desde hace muchos años el centro de la cuchillería germana; en Inglaterra destaca Sheffield desde el siglo xiv por su cuchillería fina.
