Definición de deshidratación de alimentos

1. Proceso en virtud del cual se extrae el agua de los alimentos para conservarlos o reducir su tamaño. Los alimentos de elevado contenido acuoso, tales como frutas, verduras, carne, leche y pescado, tienden a descomponerse a causa de la presencia en ellos de microorganismos, y enzimas que provocan rápidamente su putrefacción. Como quiera que el agua resulta necesaria para el desarrollo de tales microorganismos y enzimas, la deshidratación o extracción del agua evitará el deterioro, por su acción, de los alimentos. En la Naturaleza encontramos un ejemplo de deshidratación en la reducción de la humedad del grano durante su periodo de maduración. El hombre imitó a la Naturaleza secando los alimentos al sol cuando las condiciones atmosféricas eran propicias. Este método de desecación se usa aún en algunos países en que predomina el tiempo soleado. La mayoría de las uvas pasas que se venden en el mercado se preparan exponiendo al sol los racimos de las variedades adecuadas. Otras frutas, como el albérchigo, melocotones y peras, se exponen a las emanaciones de la combustión del azufre para evitar un excesivo oscurecimiento en su desecación al sol.
   
   Si las condiciones meteorológicas no son favorables para el secado al sol, se emplea el calor artificial. Para el secado de grandes cantidades de manzanas se construyen salas de evaporación o secaderos, en los que las manzanas mondadas, desprovistas de pepitas (endocarpio) y cortadas en rajas, se extienden sobre un suelo entablillado hasta formar una capa de 7,5 a 30 cm de espesor. El aire caliente que circula a través de las tablillas del piso procede de unos serpentines conectados a un calentador. Durante la desecación, las manzanas se remueven periódicamente por medio de una pala o rastrillo a fin de que todas las superficies vayan secándose uniformemente. Este tipo de secaderos no podrá, sin embargo, utilizarse con éxito con otros frutos más blandos como el melocotón o la uva.
   
   En los últimos años los secaderos han ido dando paso a los deshidratadores. La diferencia principal entre ellos consiste en que el deshidratador produce una circulación de aire más rápida al mismo tiempo que regula la temperatura y humedad. Existen muchos tipos de deshidratadores para el secado de frutas y vegetales. Unos de los más empleados adopta la forma de un largo túnel dividido en dos secciones. El fruto preparado se extiende en bandejas que, instaladas en plataformas móviles, pasan al interior del túnel a través de sus compuertas. En la primera sección, una corriente de aire a una temperatura aproximada de 90 °C pasa sobre las bandejas. A medida que el aire se desplaza hacia el interior del túnel se va enfriando a causa de la evaporación de la humedad contenida en la fruta. Cuando la plataforma, que funciona sobre una cadena móvil, alcanza el final de esta sección del túnel, la parte externa del fruto se ha secado, en tanto el interior sigue húmedo. Para evitar que la parte más seca resulte tostada, la vagoneta pasa a la segunda sección del túnel, donde la temperatura del aire inyectado es más baja. La fruta permanece en este departamento mucho más tiempo dando lugar a que la humedad interior salga a la superficie para su evaporación. La preparada de esta forma se denomina fruta deshidratada para distinguirla de la desecada al sol o en secaderos.
   
   Antes de ser introducida en el deshidratador, la fruta cortada se expone a vapores de anhídrido sulfuroso o se sumerge en una débil solución de sulfito. Los vegetales reciben también una preparación conveniente, consistente en la mondadura o corte. Todos los vegetales, exceptuando las cebollas, reciben un baño o corto tratamiento térmico en agua hirviendo o al vapor vivo para destruir la actividad de los fermentos. Algunos vegetales, como las coles y patatas, son además tratados con sulfito. Después de la deshidratación, los vegetales citados reciben de nuevo sulfito. Los vegetales secos se envasan en recipientes completamente herméticos para evitar la condensación de agua en atmósferas húmedas. Estos recipientes permiten además la sustitución del aire por un gas inerte, como nitrógeno o anhídrido carbónico, con lo cual se prolonga la duración de los productos deshidratados. En algunos casos, para reducir el espacio de conservación, los vegetales deshidratados se comprimen en forma de bloques.
   
   Durante la II Guerra Mundial los huevos y la leche se deshidrataron en grandes cantidades. Los huevos, tras deshacerse enteros y mezclarse por agitación, pasan por un fino tamiz que elimina las partículas de la cáscara. La leche, una vez practicada la pasterización, se somete a evaporación o desecación parcial. Tanto la leche condensada como los huevos batidos se introducen a presión por unas boquillas que los espurrean en el interior de una cámara cónica, donde una fuerte corriente de aire caliente extrae su humedad dejando un polvo seco que se va depositando en el fondo de la cámara. En algunos casos se utilizan tambores calientes, que giran a poca velocidad, en lugar de boquillas rodadoras. Estos tambores funcionan al vacío o a presión atmosférica. También se ha deshidratado la carne por medio de tambores secadores y cilindros giratorios, a través de los cuales pasa una corriente de aire caliente. La deshidratación de esta clase de alimentos, sin embargo, ha progresado muy poco a partir de su fase de experimentación.
   
   La deshidratación recibió gran impulso, como método de conservación de alimentos, con ocasión de la guerra citada, en que se hizo necesario transportar ingentes cantidades de alimentos a grandes distancias utilizando un mínimo de espacio y peso. Gracias a la investigación científica, la calidad de los productos desecados ha podido mejorarse considerablemente. De todas formas, aún queda mucho que hacer si se desea conseguir alimentos deshidratados de buen sabor, estabilidad a elevadas temperaturas y capacidad de recobrar su aspecto normal al recibir el añadido del agua.

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