La utilización del fuego para cocinar comenzó con los mismos albores de la cultura humana. En la infancia de esa cultura, el hombre cazaba, pescaba y recogía frutos silvestres. Los hallazgos arqueológicos nos dan a conocer las diferentes clases de animales salvajes que el hombre traía de la caza, de igual modo que los restos fósiles de las cavernas indican que hacía uso del fuego para asar parte de la carne antes de consumirla. Bueno será que reconozcamos nuestra deuda para con el hombre primitivo, ya que la mayoría de los alimentos que consumimos, así como la mayoría de los métodos que utilizamos en su cocción, son contribución suya. Véase Antropología.
Poco a poco el hombre fue modificando su vida para convertirse de simple buscador y colector en labrador y pastor. El abandono del nomadismo en favor del cultivo de una parcela de tierra supuso, para la mujer un hogar permanente y una despensa de alimentos. Sucesivamente fueron descubriéndose nuevas técnicas culinarias. El hombre primitivo aprendió a asar la carne suspendiéndola sobre el fuego. El método primitivo de cocción sobre losas calientes fue empleado primero en el asado de la carne y, más tarde, en el apresto de sencillas tortas de harina amasada con agua. Revistiendo un hoyo de piedras y encendiendo en él un fuego crepitante se obtuvo el primer horno. Convertido el fuego en brasas y caldeadas las piedras del revestimiento, se introducía la carne en el hoyo, cuya boca se cubría con hojas, tierra u otras piedras calientes. El proceso de la cocción se iniciaba entonces lentamente en el interior. Gradualmente fueron construyéndose hornos de piedra sobre la superficie del suelo. El sistema de piedras caldeadas hizo también posible el primer hervido o guisado. Los hoyos, revestidos previamente de cuero, se llenaban de agua, cuya temperatura se elevaba hasta el punto de ebullición mediante la cuidadosa inmersión de piedras calientes. Introducíanse entonces las viandas en estos pucheros hirvientes y se las dejaba cocer lentamente hasta que estuvieran hechas. El advenimiento de los metales trajo consigo el uso de la marmita provista de asas y sostenida por un trípode. Con ello se alcanzaba la última fase del procedimiento culinario básico.
Métodos modernos.
Los medios accesorios del arte culinario han experimentado grandes cambios que se reflejan principalmente en la cocina. La presentación en paquetes de gran parte de los alimentos que una familia puede necesitar ha dado origen a importantes industrias. Hay, en efecto, una larga serie de alimentos, parcial o plenamente preparados y empaquetados, asequibles en el comercio. Una lata de estofado o una sopa elegida de entre la gran variedad de surtidos deshidratados, enlatados o congelados requiere tan sólo unos minutos de preparación, cuando, anteriormente, los múltiples procesos culinarios para conseguir el mismo resultado exigían largas horas de enojoso trabajo. Véase Alimentos congelados; Deshidratación de alimentos; Enlatado.
