Definición de azúcar

1. m. y f. Cuerpo sólido cristalizable, de color blanco soluble en el agua, y extraído especialmente de la caña dulce y de la remolacha.
   
   Esta acepción se refiere al azúcar común o sacarosa, un disacárido compuesto por glucosa y fructosa, utilizado ampliamente como edulcorante en alimentos y bebidas.
   
   Se obtiene principalmente a través del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, donde tras un proceso de extracción y purificación se logra obtener cristales blancos solubles en agua.
   
   Ejemplos de uso: "Añade una cucharada de azúcar al café para endulzarlo".
   
   "El azúcar se disuelve rápidamente en agua caliente".
2. Quím. Nombre genérico de un grupo de hidratos de carbono.
   
   En química, el término "azúcar" abarca una amplia categoría de sustancias que incluye monosacáridos como la glucosa y la fructosa, disacáridos como la lactosa y la sacarosa, y polisacáridos como el almidón y la celulosa.
   
   Estos compuestos son fundamentales para los procesos biológicos, actuando como fuentes de energía y como componentes estructurales en los seres vivos.
   
   Ejemplos de uso: "La glucosa es un tipo de azúcar que nuestro cuerpo utiliza como fuente principal de energía".
   
   "En el laboratorio, estudiamos diferentes tipos de azúcares para entender su comportamiento químico".
3. (azúcar cande o candi) La que por medio de una evaporación lenta queda reducida a cristales transparentes.
   
   El azúcar cande o candi se caracteriza por su proceso de cristalización lento, que resulta en grandes cristales transparentes.
   
   Este tipo de azúcar es apreciado por su pureza y por su aspecto estético, siendo utilizado frecuentemente como decoración en repostería o para endulzar infusiones de manera más gradual.
   
   Ejemplos de uso: "Para decorar el pastel, espolvoreé algunos cristales de azúcar cande sobre el glaseado".
   
   "Prefiero usar azúcar cande en mis tés porque se disuelve más lentamente y puedo controlar mejor la dulzura".
4. (azúcar de cortadillo) La refinada que se expende en terrones.
   
   El azúcar de cortadillo es azúcar blanco refinado que ha sido compactado y moldeado en pequeños bloques o terrones.
   
   Este formato es especialmente conveniente para servir con café o té, permitiendo a los consumidores añadir una cantidad medida de azúcar a sus bebidas.
   
   Ejemplos de uso: "Por favor, pasa el recipiente con azúcar de cortadillo; me gusta añadir un terrón a mi café".
   
   "En la mesa del desayuno siempre hay un pequeño cuenco lleno de terrones de azúcar de cortadillo".
5. (azúcar mascabada, morena, negra o terciada) La menos pura y retinada.
   
   El azúcar mascabado es un tipo de azúcar que conserva una mayor cantidad de melaza en su composición, lo que le confiere un color oscuro y un sabor más intenso y complejo.
   
   Este azúcar es menos refinado que el blanco, conservando así más minerales naturales provenientes de la caña de azúcar.
   
   Ejemplos de uso: "Para esta receta de galletas necesitas usar azúcar mascabado, ya que le dará un sabor más profundo".
   
   "El café con leche sabe diferente si le añades un poco de azúcar morena en lugar del blanco".
   
   
   Origen etimológico de azúcar: proviene del árabe hispánico as-súkkar, y este a su vez del clásico سُكّر, (sukkar), a su vez del persa شکر (sekar), y este a su vez del sánscrito शर्करा (śárkarā), "grava" y por extensión "azúcar de molienda gruesa", en última instancia de una raíz protoindoeuropea

Origen de la palabra: (del árabe as-sukkar.)


amb. Substancia formada por hidrato de carbono, blanca, sólida, cristalizable, muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas; se extrae especialmente de la caña de azúcar y de la remolacha.
V. Caña, costra, ingenio. pan de azúcar.
Quím. Nombre genérico de un grupo de hidratos de carbono que tienen un sabor más o menos dulce.
—amarilla. Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo al pardo, según la cantidad de melaza que lleve adherida a los cristales. Ver: azúcar amarilla
—blanco, o blanca. Azúcar de flor. Ver: azúcar blanco
—blanquilla. El semirrefinado moldeado en forma de cortadillo. Ver: azúcar blanquilla
—cande, o candi. El que mediante cierto procedimiento ha sido reducido a cristales transparentes. Ver: azúcar cande
—centrífuga. El semirrefinado de primera producción, pero amarillo y de grano grueso. Ver: azúcar centrífuga
—comprimido. El refinado, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino en forma de cortadillo. Ver: azúcar comprimido
—de cortadillo. Azúcar refino, moldeado en aparatos centrífugos y que se expende fraccionado en pequeños trozos o terrones. Ver: azúcar de cortadillo
—de flor. El más purificado. Ver: azúcar de flor
—de leche. Principio inmediato, no nitrogenado, que abunda en la leche. Ver: azúcar de leche
—de lustre, El molido y pasado por cedazo. Ver: azúcar de lustre
—de Malta. Maltosa. Ver: azúcar de Malta
—de pilón. El preparado en masas cónicas. Ver: azúcar de pilón
—de plomo. Quím. Sal de plomo. Ver: azúcar de plomo
—de quebrados. El refino moldeado, imperfectamente elaborado. Ver: azúcar de quebrados
—de redoma. El que se queda en las paredes y suelos de las vasijas que han contenido jarabes. Ver: azúcar de redoma
—de Saturno. Quím. Sal de Saturno. Ver: azúcar de Saturno
—de uva. Glucosa que forma el principio dulce de la uva y de otras frutas. Ver: azúcar de uva
—estuchado. El cortadillo cuando se expende en pequeños estuches de cartón o papel. Ver: azúcar estuchado
—florete, El semirrefinado, en pedazos irregulares mezclados con polvo. Ver: azúcar florete
—granulado. El semirrefinado, en cristales sueltos y gruesos. Ver: azúcar granulado
—jugosa. Azúcar blanquilla de caña ligeramente fermentada. Ver: azúcar jugosa
—mascabado, o mascabada. El de caña de segunda producción. Ver: azúcar mascabado
—moreno o morena. Azúcar amarilla. Ver: azúcar moreno o morena
—quebrado o quebrada. El que no ha sido blanqueado. Ver: azúcar quebrado o quebrada
—refinado. Azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías. Ver: azúcar refinado
—refino o refina. Azúcar refinado muy puro. Ver: azúcar refino o refina
—Semirrefinado. El que se produce directamente en las fábricas que elaboran la caña o la remolacha. Ver: azúcar Semirrefinado
—terciado, o terciada. Azúcar amarilla. Ver: azúcar terciado Ver: azúcar moreno o morena
azúcar y canela. loc. Color de algunos caballos mezcla de blanco y rojo.
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2º artículo

1. Nombre dado a una clase de Hidratos de carbono, la mayor parte de los cuales tienen sabor dulce (v. Azúcares). Con él se alude también, más concretamente, a un miembro del grupo de hidratos citado: la sacarosa (azúcar de caña y remolacha), sin duda el más importante desde los puntos de vista comercial y doméstico. En este artículo trataremos exclusivamente de la sacarosa; los azúcares en general se estudian en el artículo relativo a los hidratos de carbono y en los dedicados a azúcares específicos, como la Fructosa y la Dextrosa.
   
   La sacarosa, C12H22O11, aunque recibe el nombre de azúcar de caña por abundar especialmente en la caña azucarera, se encuentra también en otras plantas como la remolacha, el sorgo y el arce azucarero. Se trata de un sólido cristalino y blanco, muy soluble en el agua. Funde a los 160 °C y, calentada a unos 210 °C, se transforma en una masa de color pardo conocida con el nombre de caramelo, que se usa en la elaboración de dulces y pasteles y la saporización y coloración de líquidos. Si se calienta en presencia de alguna cantidad de ácido mineral, se forma una mezcla de glucosa y fructosa a partes iguales: C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
   
   La mezcla así obtenida, llamada azúcar invertido, resulta menos dulce que la sacarosa, por lo que, siempre que sea posible, debe evitarse su formación en el proceso de obtención del azúcar.
   
   El elevado valor calórico del azúcar (alrededor de 3600 cal/kg), unido a su digestibilidad y rápido aprovechamiento por el organismo, hace de este producto una fuente inapreciable de energía. El hecho de que medio kilo de azúcar baste para, suministrar alrededor de las tres quintas partes de las calorías necesarias a un hombre regularmente activo no quiere decir que sea alimento completo. Por el contrario, su predominio en la dieta puede resultar muy perjudicial para la salud (v. Nutrición; Dieta). Su solubilidad y fácil asimilación le convierten, sin embargo, en ingrediente valioso de toda clase de alimentos.
   
   El abuso de la sacarosa y otros azúcares en la dieta puede, en efecto, acarrear consecuencias graves. Por lo pronto, la ingestión excesiva de azúcares produce en el individuo la propensión a disminuir el consumo de otros alimentos necesarios. En los diabéticos pueden resultar peligrosas incluso las cantidades normales, ya que no digieren en debida forma los hidratos de carbono por insuficiencia de las hormonas productoras de insulina (v. Diabetes). En estos casos se recomienda la sustitución del azúcar por la Sacarina, substancia sintética varias veces más dulce que el azúcar, aunque, por no ser un azúcar, carezca de todo valor calórico.
   
   El azúcar se emplea generalmente añadido a otros alimentos, a los que se quiere hacer más agradables al paladar. Muy concentrado en forma de jarabe, sirve para conservar algunos de ellos, principalmente frutas, compotas, jaleas y mermeladas. Es esencial también en la preparación de escarchados, garapiñados, rellenos y otras especialidades de confitería, así como en la elaboración de dulces, helados, jarabes, extractos y bebidas. Para elaborar cierta clase de dulces, como los hinchables o estirables, se prefiere el azúcar invertido, a causa de que la mezcla de glucosa y fructosa no cristaliza tan pronto como la sacarosa y se conserva, por tanto, blanda durante más tiempo. Los jarabes azucarados usados en la fabricación de dulces y escarchados se tratan con un poco de vinagre o zumo de limón para invertir parte del azúcar.
   
   Sin perjuicio de ser fundamentalmente un producto alimenticio, del que las industrias del ramo consumen anualmente millones de toneladas, sirve también á las industrias químicas para la preparación de innumerables derivados. Así, mediante diversos procesos de Fermentación se obtienen del azúcar y las melazas substancias tan importantes como el alcohol etílico, la acetona, el alcohol butílico y los ácidos cítrico, láctico y glucónico. Con el tratamiento del azúcar con ácidos minerales se consigue el ácido levulínico. La histidina, Aminoácido esencial, y la histamina, veneno fuerte que emplea la farmacopea en pequeñas dosis para reducir la presión arterial, se obtienen asimismo del azúcar por medio de una serie de procesos químicos. Si el azúcar invertido se oxida en presencia de álcalis, cede sales de ácido arabónico, que se emplean en la síntesis de la riboflavina (vitamina B2). El octoacetato de sacarosa, substancia de un intenso sabor amargo, se logra por la interacción del azúcar y el anhídrido acético. El octoacetato se usa como agente desnaturalizador del alcohol y como plastificante.
   
   Además de las melazas residuales, de las que se destinan anualmente millones de litros a la producción de alcohol industrial y a la preparación de piensos para el ganado, existen otros subproductos del azúcar que tienen importantes aplicaciones industriales. El bagazo, fibra celulósica que queda como residuo después de extraído el jugo a la caña, se emplea como combustible para mover los molinos del azúcar y producir el vapor necesario para las operaciones de calentamiento, evaporación y cristalización. Se utiliza también para fabricar chapas de revestimiento de paredes, papel y materiales aislantes. Las partes externas de la remolacha, su pulpa y sus melazas se usan en la alimentación del ganado y en la producción de levadura, ácido cítrico y piensos.
   
   
   Fabricación del azúcar.
   
   • Fabriación Del Azúcar De Caña: En la obtención del producto a partir de la caña, que contiene alrededor del 15 % de azúcar, se empieza por triturar la caña haciéndola pasar por unos rodillos, encargados de extraer su jugo. Generalmente intervienen dos cilindros preparatorios con superficies dentadas o estriadas, que estrujan la c... Para seguir leyendo ver: Fabriación Del Azúcar De Caña
   
   • Fabricación Del Azúcar De Remolacha: Si la remolacha (más propiamente su raíz) se introduce partida en rodajas en un baño de agua caliente, el azúcar se difunde y pasa al agua a través de las paredes celulares de la planta. Tal es el proceso que de modo sistemático se sigue con ayuda de una serie de «difusores», dispuestos en círculo, ... Para seguir leyendo ver: Fabricación Del Azúcar De Remolacha
   
   • Fabricación Del Azúcar De Arce: El arce azucarero es seguramente el árbol mejor conocido de todos los aceríneos. El método seguido en la extracción de su savia aprendiéronlo los primitivos colonos americanos de los indios, quienes utilizaron con frecuencia el producto en sustitución de la sal para condimentar no sólo los cereales,... Para seguir leyendo ver: Fabricación Del Azúcar De Arce

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